_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№249 Вафлі Папардес зіедс
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №249 Вафлі Папардес зіедс.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Крохмаль кукурудзяний
- Пудра ванільна
- Масло рослинне
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Лецитин (E322(i))
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №249 Вафлі Папардес зіедс проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 2.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.8 Вафлі листові Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.6 Жири, г 28 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.1 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.8 Полісахариди, г 19.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 25.7 Вітамін а rae, мкг 58.8 7 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 4.3 43 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 107.5 11 1000 Магній, мг 16.2 4 400 Натрій, мг 129.1 Фосфор, мг 103.3 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 21.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.0 Жир, г 27.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Разом | 97,4 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 |
| Вихід | 97,4 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 221,14 | 220,47 | 176,91 | 176,38 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 118,47 | 112,54 | 94,77 | 90,03 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,98 | 66,34 | 63,18 | 53,07 |
| Какаовелли | 94,0 | 63,18 | 59,39 | 50,55 | 47,51 |
| Зареєструватися | |||||
| Крихта цього ж виробу | 97,4 | 118,47 | 115,35 | 94,77 | 92,28 |
| Разом | 97,3 | 1003,01 | 976,27 | 802,41 | 781,02 |
| Втрати 0.3% | 2,93 | 2,34 | |||
| Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,34 | 800,00 | 778,67 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 45,06 | 39,20 | 9,01 | 7,84 |
| Масло рослинне | 100,0 | 13,40 | 13,40 | 2,68 | 2,68 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,09 | 3,04 | 1,22 | 0,61 |
| Сіль | 96,5 | 6,09 | 5,88 | 1,22 | 1,18 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,6 | 1293,72 | 1107,95 | 258,74 | 221,59 |
| Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||||
| Борошно в/г | 85,5 | 243,55 | 208,23 | 268,23 | 229,34 | 271,35 | 232,00 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 176,91 | 176,38 | 194,84 | 194,26 | 197,10 | 196,51 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 94,77 | 90,03 | 104,38 | 99,16 | 105,59 | 100,31 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 63,18 | 53,07 | 69,59 | 58,45 | 70,39 | 59,13 |
| Зареєструватися | |||||||
| Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 9,01 | 7,84 | 9,92 | 8,63 | 10,04 | 8,73 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 6,32 | 6,31 | 6,96 | 6,95 | 7,04 | 7,03 |
| Масло рослинне | 100,0 | 2,68 | 2,68 | 2,95 | 2,95 | 2,98 | 2,98 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,34 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Зареєструватися | |||||||
| Лецитин (E322(i)) | 98,5 | 1,07 | 1,06 | 1,18 | 1,16 | 1,19 | 1,18 |
| Крихта цього ж виробу | 97,4 | 94,77 | 92,28 | ||||
| Вихід | 97,4 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 | 1000,00 | 973,67 |