_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№250 Вафлі Переяславські
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №250 Вафлі Переяславські.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Гідрожір
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Фосфатиди
- Фарба жовта
- Зареєструватися
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №250 Вафлі Переяславські проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 59.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.2 Вафельні листи Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.6 Полісахариди, г 17.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 20.0 3 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.5 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 89.4 Фосфор, мг 34.3 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 32.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 30.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафельні листи | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 99,07 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 |
Вихід | 99,07 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Гідрожір | 99,7 | 348,08 | 347,03 | 278,46 | 277,63 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,83 | 4,74 | 3,87 | 3,79 |
Есенція | 2,29 | 1,83 | |||
Крихта цього ж виробу | 99,07 | 120,42 | 119,31 | 96,34 | 95,44 |
Разом | 99,47 | 1003,01 | 997,68 | 802,41 | 798,14 |
Втрати 0.3% | 2,99 | 2,39 | |||
Вихід | 99,47 | 1000,00 | 994,68 | 800,00 | 795,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 109,78 | 50,50 | 21,96 | 10,10 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Фосфатиди | 98,5 | 5,73 | 5,65 | 1,15 | 1,13 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,17 | 0,034 | |||
Разом | 82,2 | 1347,84 | 1107,95 | 269,57 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Гідрожір | 99,7 | 278,46 | 277,63 | 307,22 | 306,30 | 310,92 | 309,99 |
Борошно в/г | 85,5 | 243,95 | 208,57 | 269,14 | 230,11 | 272,38 | 232,89 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 21,96 | 10,10 | 24,22 | 11,14 | 24,51 | 11,28 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,87 | 3,79 | 4,27 | 4,18 | 4,32 | 4,23 |
Зареєструватися | |||||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Фосфатиди | 98,5 | 1,15 | 1,13 | 1,26 | 1,25 | 1,28 | 1,26 |
Фарба жовта | 0,046 | 0,051 | 0,052 | ||||
Зареєструватися | |||||||
Крихта цього ж виробу | 99,07 | 96,34 | 95,44 | ||||
Вихід | 99,07 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 | 1000,00 | 990,75 |