_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№263 Вафлі тайгові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №263 Вафлі тайгові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Борошно в/г
- Підварювання журавлинна
- Меланж
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Фосфатиди
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №263 Вафлі тайгові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 14.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.8 Вафлі листові на меланжу цукрі фосфатидил Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 4.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 65.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.6 Полісахариди, г 22.2 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.9 1 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.9 1 1000 Магній, мг 6.7 2 400 Натрій, мг 108.6 Фосфор, мг 36.0 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 15.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові на меланжу цукрі фосфатидил | 97,5 | 260,00 | 253,50 | 260,00 | 253,50 |
| Разом | 89,0 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 |
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 740 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 449,98 | 449,31 | 332,99 | 332,49 |
| Підварювання журавлинна | 69,0 | 390,14 | 269,19 | 288,70 | 199,20 |
| Крихта цього ж виробу | 89,0 | 122,00 | 108,56 | 90,28 | 80,34 |
| Разом | 61,4 | 1422,09 | 873,07 | 1052,35 | 646,07 |
| Втрати 1.5% | 13,07 | 9,67 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 740,00 | 636,40 |
Вологість 14.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 260 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 94,23 | 25,44 | 24,50 | 6,61 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 34,01 | 33,96 | 8,84 | 8,83 |
| Масло рослинне | 100,0 | 7,33 | 7,33 | 1,91 | 1,91 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,89 | 2,94 | 1,53 | 0,77 |
| Зареєструватися | |||||
| Фосфатиди | 98,5 | 5,05 | 4,97 | 1,31 | 1,29 |
| Разом | 81,8 | 1354,29 | 1107,95 | 352,12 | 288,07 |
| Втрати 12.0% | 132,95 | 34,57 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 260,00 | 253,50 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 340,38 | 34,04 | 372,41 | 37,24 | 377,42 | 37,74 |
| Борошно в/г | 85,5 | 312,49 | 267,18 | 341,90 | 292,32 | 346,49 | 296,25 |
| Підварювання журавлинна | 69,0 | 288,70 | 199,20 | 315,87 | 217,95 | 320,12 | 220,88 |
| Меланж | 27,0 | 24,50 | 6,61 | 26,80 | 7,24 | 27,17 | 7,33 |
| Зареєструватися | |||||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,53 | 0,77 | 1,68 | 0,84 | 1,70 | 0,85 |
| Сіль | 96,5 | 1,53 | 1,48 | 1,68 | 1,62 | 1,70 | 1,64 |
| Фосфатиди | 98,5 | 1,31 | 1,29 | 1,44 | 1,41 | 1,46 | 1,43 |
| Крихта цього ж виробу | 89,0 | 90,28 | 80,34 | ||||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 | 1000,00 | 889,90 |