Техніко-технологічна карта: №265 Вафлі Фруктові №265

Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №265 Вафлі Фруктові → №265 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№265 Вафлі Фруктові

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №265 Вафлі Фруктові.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Борошно в/г
- Запас полуничний
- Зареєструватися
- Масло рослинне
- Есенція полунична
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №265 Вафлі Фруктові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом	97,5	200,00	195,00	200,00	195,00
Разом	86,7	1000,00	867,00	1000,00	867,00
Вихід	86,7	1000,00	867,00	1000,00	867,00

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 800 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	345,82	34,58	276,66	27,67
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	345,82	34,58	276,66	27,67
Запас полуничний	60,0	51,23	30,74	40,99	24,59
Есенція полунична		2,26		1,81
Зареєструватися
Разом	56,9	1499,17	852,79	1199,34	682,23
Втрати 1.5%			12,79		10,23
Вихід	84,0	1000,00	840,00	800,00	672,00

Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	97,59	26,35	19,52	5,27
Масло рослинне	100,0	24,40	24,40	4,88	4,88
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,22	0,61
Сіль	96,5	6,10	5,89	1,22	1,18
Зареєструватися
Разом	81,5	1359,41	1107,94	271,88	221,59
Втрати 12.0%			132,94		26,59
Вихід	97,5	1000,00	975,00	200,00	195,00

Зведена рецептура, k=1.020489
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	276,66	27,67	282,33	28,23
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	276,66	27,67	282,33	28,23
Борошно в/г	85,5	243,97	208,60	248,97	212,87
Запас полуничний	60,0	40,99	24,59	41,83	25,10
Зареєструватися
Масло рослинне	100,0	4,88	4,88	4,98	4,98
Есенція полунична		1,81		1,85
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	1,24	0,62
Сіль	96,5	1,22	1,18	1,24	1,20
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,48	0,47	0,49	0,48
Разом		1471,22	903,82	1501,36	922,34
Сумарні пофазні втрати 4.07%			36,82
Інші втрати 2.01%					18,52
Загальні втрати 6.0%					55,34
Вихід	86,7	1000,00	867,00	1000,00	867,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	16.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	93.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.1

Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом
Вологість,%	2.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	1.0	1	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	78	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	61.8
Полісахариди, г	16.0
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	10.7	1	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	5	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	0.2
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.3	0	200
Вітамін с, мг	3.6	6	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Вітамін k, мкг	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	10.3	1	1000
Магній, мг	5.5	1	400
Натрій, мг	77.1
Фосфор, мг	27.6	3	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.0	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	11.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	1.0


Найменування показника	Характеристика