KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №271 Вафлі Яєчні → №271 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№271 Вафлі Яєчні
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №271 Вафлі Яєчні.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №271 Вафлі Яєчні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові97,5200,00195,00200,00195,00
    Разом97,71000,00976,691000,00976,69
    Вихід97,71000,00976,691000,00976,69
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 800 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Гідрожір99,7289,18288,32231,35230,65
    Яєчний порошок94,057,8454,3746,2743,49
    Спирт 15,04 12,03 
    Пудра ванільна99,850,120,120,0930,092
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,71003,01980,05802,41784,04
    Втрати 0.3%2,942,35
    Вихід97,71000,00977,11800,00781,69
    Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно сої незнежиреного92,047,9744,139,598,83
    Гідрожір99,737,9737,867,597,57
    Сода харчова (E500(ii))50,01,400,700,280,14
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,50 0,10 
    Разом86,11287,001107,97257,40221,59
    Втрати 12.0%132,9726,59
    Вихід97,51000,00975,00200,00195,00
    Зведена рецептура, k=1.011683
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5239,83205,06264,56226,20267,65228,84
    Гідрожір99,7238,94238,23263,58262,79266,66265,86
    Яєчний порошок94,046,2743,4951,0447,9851,6448,54
    Спирт 12,03 13,27 13,43 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,280,140,310,150,310,16
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,10 0,11 0,11 
    Пудра ванільна99,850,0930,0920,100,100,100,10
    Крихта цього ж виробу97,796,2494,00    
    Разом 1059,811005,631062,921005,631075,341017,38
    Сумарні пофазні втрати 2.88%28,95
    Інші втрати 1.15%11,75
    Загальні втрати 4.0%40,70
    Вихід97,71000,00976,691000,00976,691000,00976,69
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%2.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
    Вафлі листові
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %43.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г283483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6317365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.2
      Полісахариди, г17.6
    Зола, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг6.011000
     Магній, мг4.11400
     Натрій, мг9.4
     Фосфор, мг22.13800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г27.9