KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Різне → торт Казка → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
торт Казка
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби торт Казка.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка бісквітна смажена з какао

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062а Крем "Новий" шоколадний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу торт Казка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0200,00156,00200,00156,00
    №062а Крем "Новий" шоколадний78,8200,00157,60200,00157,60
    №095а Сироп для промочкі50,4200,00100,71200,00100,71
    Фрукти70,030,0021,0030,0021,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом71,51000,00714,711000,00714,71
    Вихід71,51000,00714,711000,00714,71
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9591,8977,19
    Пудра ванільна99,854,074,060,810,81
    Вино 0,86 0,17 
    Коньяк 0,86 0,17 
    Разом77,91022,42796,74204,48159,35
    Втрати 2.1%16,743,35
    Вихід78,01000,00780,00200,00156,00

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062а Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0436,96367,0587,3973,41
    Какао-порошок [Скуріхін]95,049,6347,159,939,43
    Пудра ванільна99,853,863,850,770,77
    Коньяк 2,00 0,40 
    Разом78,71022,38804,90204,48160,98
    Втрати 2.1%16,903,38
    Вихід78,81000,00788,00200,00157,60

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №095а Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,59 
    Есенція ромова 1,92 0,38 
    Разом50,41000,00503,57200,00100,71
    Вихід50,41000,00503,57200,00100,71

    Вологість 49.6 ±4.0%

    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0107,84102,451,081,02
    Разом76,71237,23949,4912,379,49
    Втрати 1.0%9,490,095
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 371.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59128,88128,69
    Борошно в/г85,5281,16240,39104,3989,26
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5425,7820,62
    Есенція 3,47 1,29 
    Разом62,41279,69798,72475,14296,56
    Втрати 6.1%48,7218,09
    Вихід75,01000,00750,00371,29278,47

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 217.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8674,038,88
    Разом71,41053,30752,58229,01163,63
    Втрати 3.0%22,584,91
    Вихід73,01000,00730,00217,42158,72

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Цукровий сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190.03 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 480,75 91,36 
    Разом53,01024,61543,04194,70103,19
    Втрати 2.4%13,042,48
    Вихід53,01000,00530,00190,03100,71

    Вологість 47.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.027668
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0214,8058,00220,7559,60
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0179,28150,60184,24154,77
    Борошно в/г85,5104,3989,26107,2891,73
    вода 91,36 93,88 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фрукти70,030,0021,0030,8321,58
    Крохмаль картопляний80,025,7820,6226,4921,19
    Какао-порошок [Скуріхін]95,011,0010,4511,3110,74
    Коньяк або вино десертне 9,59 9,86 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,29 1,32 
    Коньяк 0,57 0,59 
    Есенція ромова 0,38 0,39 
    Вино 0,17 0,18 
    Разом 1131,44747,021162,75767,68
    Сумарні пофазні втрати 4.32%32,30
    Інші втрати 2.69%20,67
    Загальні втрати 6.9%52,97
    Вихід71,51000,00714,711000,00714,71
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062а Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %45.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.9
    №095а Сироп для промочкі
    Вологість,%49.6 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.3
    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %40.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    Цукровий сироп для промочкі
    Вологість,%47.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %53.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г172183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г14.4
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.9
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг65.2
     Вітамін а rae, мкг169.321800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг27.631000
     Магній, мг9.62400
     Натрій, мг34.4
     Фосфор, мг68.19800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг155.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %15.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г17.1