Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Різне → торт Казка → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта торт Казка

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.4125 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062а Крем "Новий" шоколадний	№095а Сироп для промочкі	Цукровий сироп для промочкі	Крихітка бісквітна смажена з какао	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	54.6	65.7	—	—	—	43.8	—	164.1	163.9
Меланж	27.0	91.1	—	—	—	—	—	—	91.1	24.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	39.0	37.0	—	—	—	76.0	63.8
Борошно в/г	85.5	44.3	—	—	—	—	—	—	44.3	37.8
вода	—	—	—	—	—	—	38.7	—	38.7	—
Зареєструватися	12.0	—	31.4	—	—	—	—	—	31.4	3.8
Крохмаль картопляний	80.0	10.9	—	—	—	—	—	—	10.9	8.7
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	4.2	—	—	0.46	4.66	4.43
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	4.1	—	—	4.1	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.35	0.33	—	—	—	0.68	0.67
Зареєструватися	—	0.55	—	—	—	—	—	—	0.55	—
Коньяк	—	—	—	0.07	0.17	—	—	—	0.24	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.16	—	—	0.16	—
Вино	—	—	—	0.07	—	—	—	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		201.45	97.1	39.49	41.7	4.26	82.5	0.46	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	47.2	44.9	—	—	—	—	—
Цукровий сироп для промочкі	53.0	—	—	—	—	80.6	—	—	—	—
№001 Бісквіт (основний)	75.0	—	—	—	—	—	—	4.8	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		201.45	97.1	86.69	86.6	84.86	82.5	5.26	—	—
Вихід напівфабрикатів		157.4	92.2	84.8	84.8	84.8	80.6	4.2	—	—
Зареєструватися	70.0	—	—	—	—	—	—	—	12.7	8.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	479.66	316.6
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		148.5	—	82.5	82.5	82.5	—	4.1	—	—
Вихід готової продукції	71.5									294.8
Вологість	28.5%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	49.6 ±4.0%	47.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Цукровий сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
Приготування - №095а Сироп для промочкі
Приготування - №062а Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - торт Казка
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Цукровий сироп для промочкі

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао

Приготування - №095а Сироп для промочкі

Приготування - №062а Крем "Новий" шоколадний

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - торт Казка

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники