_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№068 Крем "Шарлотт" обробний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 Крем "Шарлотт" обробний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 Крем "Шарлотт" обробний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 39 47 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 36.3 Масло какао, % 1.8 Вуглеводи, г 30 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.9 Полісахариди, г 1.0 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 164.3 Вітамін а rae, мкг 299.9 37 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 45.8 5 1000 Магній, мг 53.6 13 400 Натрій, мг 20.7 Фосфор, мг 112.1 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.9 21 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 112.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 9.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 38.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 38.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 448,02 | 307,16 | 448,02 | 307,16 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 122,99 | 116,84 | 122,99 | 116,84 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
| Разом | 78,6 | 1020,53 | 801,84 | 1020,53 | 801,84 |
| Втрати 2.1% | 16,84 | 16,84 | |||
| Вихід | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 1000,00 | 785,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 448.02 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 188,57 | 22,63 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 50,29 | 13,58 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 521,71 | 318,63 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 11,47 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 448,02 | 307,16 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 282,85 | 282,43 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 188,57 | 22,63 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 122,99 | 116,84 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 50,29 | 13,58 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 78,5 | 1000,00 | 785,00 |