KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №196 печиво "Ватра" → №196 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№196 печиво "Ватра"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №196 печиво "Ватра".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №196 печиво "Ватра" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Цукрова пудра
      • Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"]
      • Меланж
      • Інвертний сироп [сировина, 70%]
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Сода харчова (E500(ii))
      • Сироватка молочна суха мчж 1.1%

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"]

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Інвертний сироп [сировина, 70%]
      Густа в'язка прозора рідина від безбарвного до золотаво-жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Сироватка молочна суха мчж 1.1%
      Зовнішній вигляд і консистенція: Дрібний порошок або порошок, що складається з одиничних і агломерованих частинок сухої сироватки. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі. Колір: Від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Смак і запах: Властивий молочній сироватці, солонуватий, солодкуватий або кислуватий.

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"]

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      Інвертний сироп [сировина, 70%]

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Сироватка молочна суха мчж 1.1%

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно в/г, цукрова пудра, олія аматорська несолона мчж 78% (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), пудра ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сироватка молочна суха.

    Склад:борошно в/г, цукрова пудра, олія аматорська несолона мчж 78% (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), пудра ванільна, розпушувач - E500(ii), сироватка молочна суха.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №196 печиво "Ватра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити