_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№196 печиво "Ватра"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №196 печиво "Ватра".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"]
- Меланж
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сироватка молочна суха мчж 1.1%
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №196 печиво "Ватра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.6 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.2 Полісахариди, г 39.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.4 Вітамін а rae, мкг 132.0 17 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.3 2 1000 Магній, мг 11.5 3 400 Натрій, мг 75.1 Зареєструватися Фосфор, мг 88.6 11 800 Хлор, мг 0.2 Мінерали мікроелементи Зареєструватися Залізо, мг 1.2 9 14 Йод, мкг 0.0 0 150 Молібден, мкг 0.0 Зареєструватися Стронцій, мкг 0.0 Фториди, мг 0.0 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 126.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 273,08 | 272,67 |
Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"] | 80,0 | 182,05 | 145,64 |
Меланж | 27,0 | 169,91 | 45,88 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 18,21 | 12,74 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,82 | 0,91 |
Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 1,52 | 1,44 |
Разом | 79,7 | 1259,49 | 1004,18 |
Втрати 4.4% | 44,18 | ||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |