_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Ядро горіха (сире)
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 30.0 Вуглеводи, г 38 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.0 Полісахариди, г 0.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 134.9 Вітамін а rae, мкг 254.5 32 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.7 Холін, мг 2.6 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 11.7 6 200 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.6 4 1000 Магній, мг 13.0 3 400 Натрій, мг 25.0 Фосфор, мг 58.3 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 107.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 32.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 33.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 369,67 | 310,52 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 50,62 | 47,58 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 3,59 | 3,58 |
| Коньяк або вино десертне | 1,43 | 1,43 | |||
| Разом | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 1021,11 | 770,17 |
| Втрати 2.1% | 16,17 | 16,17 | |||
| Вихід | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 1000,00 | 754,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 595.8 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 250,77 | 30,09 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 66,87 | 18,06 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 693,80 | 423,74 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 15,26 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 595,80 | 408,48 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 369,67 | 310,52 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 250,77 | 30,09 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 66,87 | 18,06 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 50,62 | 47,58 |
| Зареєструватися | |||
| Коньяк або вино десертне | 1,43 | ||
| Вихід | 75,4 | 1000,00 | 754,00 |