KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8332 кг
готової продукції, г
№060 Сироп "Шарлотт"
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85313.4 313.4 312.9 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 208.9 208.9 25.1 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 55.7 55.7 15.0 
Разом сировин на напівфабрикати578.0 —  —  
Вихід напівфабрикатів496.4 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  308.0 258.7 
Ядро горіха (сире)94.0 —  42.2 39.6 
Пудра ванільна99.85—  3.0 3.0 
Коньяк або вино десертне—  —  1.2 —  
Разом сировин—  932.4 654.3 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції496.4 —  —  
Вихід готової продукції75.4 628.2 
Вологість24.6 ±2.0%31.4 ±1.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготування - №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

    3. Сироп «Шарлот» готують двома способами.
    Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
    Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

  3. Приготування - №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий

    4. Готують, як крем "Шарлот" № 59, але з додаванням розтертих горіхів.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з рівномірним розподілом горіхів, добре зберігає форму.

  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий (основна рецептура) входить в рецептури:

№261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне)рецептура № 1
№102 Торт "Горіховий"рецептура № 2
№022 Торт "Приморський"рецептура № 1
№126 Торт "Чернівці"рецептура № 1
№286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне"рецептура № 1
№179 Торт "Тбіліський"№179

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: