KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий → основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 257.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8596.71 96.56 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.04 79.84 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 64.47 7.74 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 17.19 4.64 
Ядро горіха (сире)94.0 13.01 12.23 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.92 0.92 
Коньяк або вино десертне—  0.37 —   
Разом201.93 
Вихід в готовому виробі75.4 257.10 193.85 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %24.620 максимум
загальний цукор, %97.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %77.315 максимум
загальний жир, %8525-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.8
білки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептури

№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий (основна рецептура) входить в рецептури:

№261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне)рецептура № 1
№102 Торт "Горіховий"рецептура № 2
№022 Торт "Приморський"рецептура № 1
№126 Торт "Чернівці"рецептура № 1
№286 Тістечко "Шоколадно-бісквітне"рецептура № 1
№179 Торт "Тбіліський"№179

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: