KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Нова блюз [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Нова блюз [Балашиха]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Нова блюз [Балашиха].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Нова блюз [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №105 Суфле76,0250,00190,00250,00190,00
    №061 Крем "Новий"78,0120,0093,60120,0093,60
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8120,0094,56120,0094,56
    Цукати "Зелена вишня"74,050,0037,0050,0037,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом85,01000,00850,211000,00850,21
    Вихід85,01000,00850,211000,00850,21
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0756,5747,52
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5027,5420,38
    Білок яєчний сирий12,064,257,7116,061,93
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,720,950,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57254,43192,89
    Втрати 1.5%11,572,89
    Вихід76,01000,00760,00250,00190,00

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9555,1446,31
    Пудра ванільна99,854,074,060,490,49
    Вино 0,86 0,10 
    Коньяк 0,86 0,10 
    Разом77,91022,42796,74122,6995,61
    Втрати 2.1%16,742,01
    Вихід78,01000,00780,00120,0093,60

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6150,9442,79
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,815,795,50
    Пудра ванільна99,853,763,750,450,45
    Коньяк 1,94 0,23 
    Разом78,61024,68804,92122,9696,59
    Втрати 2.1%16,922,03
    Вихід78,81000,00788,00120,0094,56

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,77139,16116,90
    Цукровий пісок99,85206,17205,8692,7892,64
    Меланж27,072,1619,4832,478,77
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,2618,5615,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,930,89
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,23 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,230,12
    Разом83,81149,41963,31517,23433,49
    Втрати 1.9%18,318,24
    Вихід94,51000,00945,00450,00425,25

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 152.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2744,6834,85
    Вода 146,34 22,34 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 6,23 
    Агар (E406)85,08,166,941,251,06
    Разом76,41073,30819,67163,87125,15
    Втрати 2.4%19,673,00
    Вихід80,01000,00800,00152,68122,14

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 132.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8645,095,41
    Разом71,41053,30752,58139,4799,65
    Втрати 3.0%22,582,99
    Вихід73,01000,00730,00132,4196,66

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.048026
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85276,52276,11289,80289,37
    Борошно в/г85,5250,50214,17262,53224,46
    Цукати "Зелена вишня"74,050,0037,0052,4038,78
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,045,095,4147,255,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,032,478,7734,039,19
    Вода 28,57 29,94 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,027,5420,3828,8621,35
    Білок яєчний сирий12,016,061,9316,832,02
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,05,795,506,065,76
    Агар (E406)85,01,251,061,311,11
    Лимонна кислота (E330)98,00,950,931,000,98
    Пудра ванільна99,850,940,940,980,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,930,890,970,94
    Есенція цитрусова 0,64 0,67 
    Коньяк 0,34 0,35 
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,23 0,25 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вино 0,10 0,11 
    Разом 1095,57871,371148,18913,22
    Сумарні пофазні втрати 2.43%21,16
    Інші втрати 4.58%41,85
    Загальні втрати 6.9%63,01
    Вихід85,01000,00850,211000,00850,21
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г263183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г24.7
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, за різницею, г0.2
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г31.3
      Полісахариди, г18.2
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг111.9
     Вітамін а rae, мкг203.125800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.2
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.731000
     Магній, мг9.92400
     Натрій, мг61.1
     Фосфор, мг51.16800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7711
     Холестерин, мг76.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %26.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г26.0