Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Нова блюз [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Нова блюз [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.5373 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	78.4	31.9	—	—	31.0	28.7	170.0	142.8
Цукровий пісок	99.85	52.2	—	50.3	53.1	—	—	155.6	155.5
Борошно в/г	85.5	130.6	—	—	—	—	—	130.6	111.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	25.4	—	—	25.4	3.0
Патока крохмальна	78.0	—	—	25.2	—	—	—	25.2	19.6
Зареєструватися	27.0	18.3	—	—	—	—	—	18.3	4.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	15.5	—	—	—	—	15.5	11.5
Вода	—	—	—	12.6	—	—	—	12.6	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	10.5	—	—	—	—	—	10.5	8.9
Білок яєчний сирий	12.0	—	9.0	—	—	—	—	9.0	1.1
Зареєструватися	—	—	—	3.5	—	—	—	3.5	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	3.3	3.3	3.1
Агар (E406)	85.0	—	—	0.7	—	—	—	0.7	0.6
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.53	—	—	—	—	0.53	0.52
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.28	0.25	0.53	0.52
Зареєструватися	—	0.52	—	—	—	—	—	0.52	—
Сіль	96.5	0.52	—	—	—	—	—	0.52	0.5
Есенція цитрусова	—	—	0.36	—	—	—	—	0.36	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.06	0.13	0.19	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.13	—	—	—	—	—	0.13	—
Зареєструватися	50.0	0.13	—	—	—	—	—	0.13	0.07
Вино	—	—	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		291.3	57.29	92.3	78.5	31.4	32.38	—	—
Зареєструватися	80.0	—	86.0	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	—	37.6	36.9	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		291.3	143.29	92.3	78.5	69.0	69.28	—	—
Вихід напівфабрикатів		253.4	140.8	86.0	74.6	67.6	67.6	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	—	28.2	20.8
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	—	—	5.6	5.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	616.97	490.61
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		241.8	134.3	—	—	64.5	64.5	—	—
Вихід готової продукції	85.0								456.8
Вологість	15.0%	5.5 ±1.5%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Нова блюз [Балашиха]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Нова блюз [Балашиха]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники