Техніко-технологічна карта: Торт Лісова Казка [Балашиха] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова Казка [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Лісова Казка [Балашиха]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лісова Казка [Балашиха].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Лимонна кислота (E330)
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція
- Есенція цитрусова
- Коньяк
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
  
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
  №001 Бісквіт (основний)
  Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
  Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
  Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
  
  Зареєструватися
  №062 Крем "Новий" шоколадний
  Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №105 Суфле
  Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
  
  Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лісова Казка [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	260,00	202,80	260,00	202,80
№001 Бісквіт (основний)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
Напівфабрикат Полуниця	79,0	120,00	94,80	120,00	94,80
№095 Сироп для промочкі	50,0	90,00	45,00	90,00	45,00
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	20,00	19,82	20,00	19,82
Разом	74,9	1000,00	749,14	1000,00	749,14
Вихід	74,9	1000,00	749,14	1000,00	749,14

Напівфабрикат Полуниця
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 120 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	210,00	163,80	25,20	19,66
Цукровий пісок	99,85	145,00	144,78	17,40	17,37
Лимонна кислота (E330)	98,0	5,00	4,90	0,60	0,59
Разом	79,2	1025,00	812,23	123,00	97,47
Втрати 2.74%			22,23		2,67
Вихід	79,0	1000,00	790,00	120,00	94,80

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 270 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	61,09	51,32
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	29,74	22,01
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	17,35	2,08
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	1,03	1,01
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	274,78	208,32
Втрати 1.5%			11,57		3,12
Вихід	76,0	1000,00	760,00	270,00	205,20

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 260 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	119,46	100,35
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,06	1,06
Вино		0,86		0,22
Коньяк		0,86		0,22
Разом	77,9	1022,42	796,74	265,83	207,15
Втрати 2.1%			16,74		4,35
Вихід	78,0	1000,00	780,00	260,00	202,80

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 40 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	16,98	14,26
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	1,93	1,83
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,15	0,15
Коньяк		1,94		0,078
Разом	78,6	1024,68	804,92	40,99	32,20
Втрати 2.1%			16,92		0,68
Вихід	78,8	1000,00	788,00	40,00	31,52

Вологість 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 25.2 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	11,58	9,73
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,10	0,10
Вино		0,86		0,022
Коньяк		0,86		0,022
Разом	77,9	1022,42	796,74	25,76	20,08
Втрати 2.1%			16,74		0,42
Вихід	78,0	1000,00	780,00	25,20	19,66

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	69,42	69,32
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	56,23	48,08
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	13,88	11,11
Есенція		3,47		0,69
Разом	62,4	1279,69	798,72	255,94	159,74
Втрати 6.1%			48,72		9,74
Вихід	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 166.71 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	56,77	6,81
Разом	71,4	1053,30	752,58	175,60	125,47
Втрати 3.0%			22,58		3,76
Вихід	73,0	1000,00	730,00	166,71	121,70

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 164.89 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	48,26	37,64
Вода		146,34		24,13
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		6,73
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	1,35	1,14
Разом	76,4	1073,30	819,67	176,98	135,16
Втрати 2.4%			19,67		3,24
Вихід	80,0	1000,00	800,00	164,89	131,91

Вологість 20.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 90 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	46,18	46,11
Коньяк або вино десертне		47,95		4,32
Есенція ромова		1,92		0,17
Разом	45,4	1127,32	512,30	101,46	46,11
Втрати 2.4%			12,30		1,11
Вихід	50,0	1000,00	500,00	90,00	45,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 79.8 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	350,73	350,20	27,99	27,95
Борошно в/г	85,5	284,09	242,90	22,67	19,38
Крохмаль картопляний	80,0	70,15	56,12	5,60	4,48
Есенція		3,51		0,28
Разом	62,4	1294,03	807,32	103,26	64,42
Втрати 7.1%			57,32		4,57
Вихід	75,0	1000,00	750,00	79,80	59,85

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 14.04 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		243,17		3,41
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	128,20	94,87	1,80	1,33
Разом	73,0	1027,74	750,25	14,43	10,53
Втрати 2.7%			20,25		0,28
Вихід	73,0	1000,00	730,00	14,04	10,25

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.02753
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	209,11	175,65	214,87	180,49
Меланж	27,0	162,43	43,86	166,90	45,06
Вода		85,07		87,41
Борошно в/г	85,5	78,90	67,46	81,07	69,32
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	48,26	37,64	49,59	38,68
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	31,54	23,34	32,41	23,98
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	20,00	19,82	20,55	20,37
Крохмаль картопляний	80,0	19,48	15,59	20,02	16,01
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		4,32		4,43
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	1,93	1,83	1,98	1,88
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,63	1,59	1,67	1,64
Агар (E406)	85,0	1,35	1,14	1,38	1,18
Зареєструватися
Есенція		0,97		1,00
Есенція цитрусова		0,69		0,71
Коньяк		0,32		0,33
Вино		0,25		0,25
Зареєструватися
Разом		1127,39	783,10	1158,43	804,66
Сумарні пофазні втрати 4.34%			33,96
Інші втрати 2.68%					21,56
Загальні втрати 6.9%					55,52
Вихід	74,9	1000,00	749,14	1000,00	749,14

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат Полуниця
Вологість,%	21.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	15.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	67.3

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	20	24	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	16.9
Масло какао, %	0.0
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.2
Полісахариди, г	8.3
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	76.0
Вітамін а rae, мкг	175.4	22	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.5	3	1000
Магній, мг	8.5	2	400
Натрій, мг	37.2
Фосфор, мг	60.7	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	5	11
Холестерин, мг	131.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	18.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	19.6


Найменування показника	Характеристика