KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова Казка [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Лісова Казка [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 858.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 260.00 202.80 223.24 174.12 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 171.72 128.79 
4Напівфабрикат Полуниця79.0 120.00 94.80 103.03 81.40 
5№095 Сироп для промочкі50.0 90.00 45.00 77.27 38.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 20.00 19.82 17.17 17.02 
Разом25.1 74.9 1000.00 749.14 858.60 643.21 
Вихід25.1 74.9 1000.00 749.14 643.21 
Рецептури
напівфабрикат Полуниця основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 210.00 163.80 21.64 16.88 
3Цукровий пісок99.85145.00 144.78 14.94 14.92 
4Лимонна кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.52 0.50 
Разом20.8 79.2 1025.00 812.23 105.61 83.69 
Втрати 2.7%22.23 2.29 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 103.03 81.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 1.45 1.15 
Упік/уварка -0.31%-3.10 -0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.45 1.15 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 52.45 44.06 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 25.53 18.89 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 14.89 1.79 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.88 0.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 235.93 178.87 
Втрати 1.5%11.57 2.68 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 231.82 176.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.77 1.34 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.76 1.34 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 223.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 102.57 86.16 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.91 0.91 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 228.24 177.86 
Втрати 2.1%16.74 3.74 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 223.24 174.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.40 1.87 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.40 1.87 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 14.58 12.25 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 1.66 1.57 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.13 0.13 
5Коньяк—  1.94 —   0.067—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 35.19 27.64 
Втрати 2.1%16.92 0.58 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 34.34 27.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.37 0.29 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.37 0.29 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 9.94 8.35 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0880.088
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 22.12 17.24 
Втрати 2.1%16.74 0.36 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 21.64 16.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 171.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 59.61 59.52 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 48.28 41.28 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 11.92 9.54 
5Есенція—  3.47 —   0.60 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 219.75 137.16 
Втрати 6.1%48.72 8.37 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 171.72 128.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.70 4.18 
Упік/уварка 16.78%208.18 35.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.58 4.18 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 48.74 5.85 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 150.77 107.72 
Втрати 3.0%22.58 3.23 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 143.14 104.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.26 1.62 
Упік/уварка 2.12%22.03 3.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.21 1.62 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 41.43 32.32 
3Вода—  146.34 —   20.72 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.16 0.98 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 151.95 116.05 
Втрати 2.4%19.67 2.79 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 141.58 113.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.82 1.39 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.74 1.39 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 39.65 39.59 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.71 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 87.11 39.59 
Втрати 2.4%12.30 0.95 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 77.27 38.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 24.03 23.99 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 19.46 16.64 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 4.81 3.85 
5Есенція—  3.51 —   0.24 —   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 88.66 55.31 
Втрати 7.1%57.32 3.93 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 68.52 51.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.15 1.96 
Упік/уварка 16.82%209.88 14.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.62 1.96 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   2.93 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 1.55 1.14 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 12.39 9.04 
Втрати 2.7%20.25 0.24 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 12.06 8.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
Зведена рецептура, k=1.02753
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 858.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85331.03 330.54 340.15 339.64 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 179.54 150.82 184.49 154.97 
3Меланж27.0 139.46 37.66 143.30 38.69 
4Вода—  73.04 —   75.05 —   
5Борошно в/г85.5 67.75 57.92 69.61 59.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 48.74 5.85 50.08 6.01 
7Патока крохмальна78.0 41.43 32.32 42.57 33.21 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 27.08 20.04 27.82 20.59 
9Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 17.17 17.02 17.64 17.49 
10Крохмаль картопляний80.0 16.73 13.38 17.19 13.75 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 14.89 1.79 15.30 1.84 
12Коньяк або вино десертне—  3.71 —   3.81 —   
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.66 1.57 1.70 1.62 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.40 1.37 1.43 1.41 
15Агар (E406)85.0 1.16 0.98 1.19 1.01 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.13 1.12 1.16 1.16 
17Есенція—  0.84 —   0.86 —   
18Есенція цитрусова—  0.59 —   0.61 —   
19Коньяк—  0.28 —   0.28 —   
20Вино—  0.21 —   0.22 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.15 —   0.15 —   
Разом967.98 672.37 994.62 690.88 
Сумарні пофазні втрати 4.3%29.16 
Інші втрати 2.7%18.51 
Загальні втрати 6.9%47.67 
Вихід74.9 858.60 643.21 858.60 643.21 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: