KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова Казка [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лісова Казка [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4853 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№061 Крем "Новий"
№001 Бісквіт (основний)
№063 Молочно-цукровий сироп
№098 Сахаро-агаровий сироп
напівфабрикат Полуниця
№095 Сироп для промочкі
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
№062 Крем "Новий" шоколадний
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  34.6 59.3 48.1 8.7 23.0 14.0 —  —  4.6 192.3 192.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 30.5 59.6 —  —  —  —  —  —  8.5 5.8 —  104.4 87.5 
Меланж27.0 —  —  57.7 —  —  —  —  23.3 —  —  —  81.0 21.9 
Борошно в/г85.5 —  —  28.0 —  —  —  —  11.3 —  —  —  39.3 33.7 
Вода—  —  —  —  —  12.0 —  25.3 —  —  —  1.7 39.0 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  28.3 —  —  —  —  —  —  —  28.3 3.4 
Патока крохмальна78.0 —  —  —  —  24.1 —  —  —  —  —  —  24.1 18.8 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 14.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.9 15.7 11.66
Крохмаль картопляний80.0 —  —  6.9 —  —  —  —  2.8 —  —  —  9.7 7.7 
Білок яєчний сирий12.0 8.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  8.7 1.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  3.4 —  —  —  —  —  —  3.4 —  
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  —  —  —  2.2 —  —  —  —  2.2 —  
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  1.0 —  —  1.0 0.91
Лимонна кислота (E330)98.0 0.51—  —  —  —  0.3 —  —  —  —  —  0.810.79
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.67—  —  —  —  —  —  0.670.57
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  0.53—  —  —  —  —  —  0.070.05—  0.650.65
Есенція—  —  —  0.35—  —  —  —  0.14—  —  —  0.49—  
Есенція цитрусова—  0.34—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.34—  
Коньяк—  —  0.11—  —  —  —  —  —  0.040.01—  0.16—  
Вино—  —  0.11—  —  —  —  —  —  —  0.01—  0.12—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  —  —  0.09—  —  —  —  0.09—  
Разом сировин на напівфабрикати54.8560.35127.5587.6 88.279.0 50.5951.549.615.877.2 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 —  —  —  —  —  39.8 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0 —  —  —  —  —  12.6 —  —  —  —  —  —  —  
№098 Сахаро-агаровий сироп80.0 82.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  72.2 —  —  —  —  —  —  10.9 —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.0 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату137.05132.55127.5587.6 88.2761.4 50.5951.5420.5112.877.2 —  —  
Вихід напівфабрикатів134.6 129.7 99.7 83.1 82.2 59.8 44.9 39.8 19.9 12.6 7.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  10.0 9.9 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  562.43390.58
Вихід напівфабрикатів в готової продукції131.0 126.2 97.1 —  —  58.2 43.7 —  19.4 —  —  —  —  
Вихід готової продукції74.9 363.6 
Вологість25.1%24.0 ±2.0%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%20.0 ±3.0%21.0%50.0 ±4.0%25.0 ±3.0%21.2 ±1.5%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  4. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  5. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготування - №061 Крем "Новий"
  9. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  10. Приготування - №061 Крем "Новий"
  11. Приготування - №105 Суфле
  12. Приготування - напівфабрикат Полуниця
  13. Приготування - Торт Лісова Казка [Балашиха]
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

    4. Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

  4. Приготування - №095 Сироп для промочкі

    5. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  5. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

    6. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    7. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)

    8. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготування - №061 Крем "Новий"

    9. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

    10. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  10. Приготування - №061 Крем "Новий"

    11. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  11. Приготування - №105 Суфле

    12. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  12. Приготування - напівфабрикат Полуниця

  13. Приготування - Торт Лісова Казка [Балашиха]

  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    15. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: