_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Майа [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Майа [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Шоколад
- Фонд "вишня"
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Майа [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.5 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.1 Полісахариди, г 8.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.6 Вітамін а rae, мкг 105.0 13 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.9 3 1000 Магній, мг 9.0 2 400 Натрій, мг 42.6 Фосфор, мг 52.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 90.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 11.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 205,00 | 153,75 | 205,00 | 153,75 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 100,00 | 70,00 |
| Шоколад | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,00 | 24,85 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 113,14 | 95,03 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 55,07 | 40,75 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,12 | 3,86 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,90 | 1,86 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 508,86 | 385,79 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 5,79 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 305.36 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 89,37 | 69,70 |
| Вода | 146,34 | 44,69 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 12,46 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,49 | 2,12 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 327,74 | 250,29 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 6,01 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 305,36 | 244,28 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 205 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 71,16 | 71,05 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 57,64 | 49,28 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 14,23 | 11,38 |
| Есенція | 3,47 | 0,71 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 262,34 | 163,74 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 9,99 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 205,00 | 153,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,19 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,29 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 32,49 | 3,90 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,44 | 2,43 |
| вода | 18,29 | 1,83 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 101,73 | 71,21 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 1,21 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 100,00 | 70,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 143,63 | 149,15 | |||
| Меланж | 27,0 | 118,60 | 32,02 | 123,16 | 33,25 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 113,14 | 95,03 | 117,48 | 98,69 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 89,37 | 69,70 | 92,80 | 72,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 57,64 | 49,28 | 59,85 | 51,17 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 57,19 | 42,32 |
| Шоколад | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,96 | 25,81 |
| Фонд "вишня" | 97,0 | 20,00 | 19,40 | 20,77 | 20,15 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 7,19 | 7,47 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,49 | 2,12 | 2,59 | 2,20 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,44 | 2,43 | 2,53 | 2,53 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,90 | 1,86 | 1,97 | 1,93 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,71 | 0,74 | |||
| Есенція ромова | 0,29 | 0,30 | |||
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |