KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Майа [Яхрома] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Майа [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 401.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 205.00 153.75 82.27 61.70 
3№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 60.20 30.10 
4№087 Крем білковий (заварний)70.0 100.00 70.00 40.13 28.09 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 10.03 9.97 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.7 72.3 1000.00 723.00 401.30 290.14 
Вихід27.7 72.3 1000.00 723.00 290.14 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 200.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 45.40 38.14 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 22.10 16.35 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 12.89 1.55 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.76 0.75 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 204.21 154.82 
Втрати 1.5%11.57 2.32 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 200.65 152.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.53 1.16 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.53 1.16 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 35.86 27.97 
3Вода—  146.34 —   17.93 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.00 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.00 0.85 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 131.52 100.44 
Втрати 2.4%19.67 2.41 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 122.54 98.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.58 1.21 
Упік/уварка 4.54%48.12 5.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.51 1.21 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 28.56 28.51 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 23.13 19.78 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.71 4.57 
5Есенція—  3.47 —   0.29 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 105.28 65.71 
Втрати 6.1%48.72 4.01 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 82.27 61.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.21 2.00 
Упік/уварка 16.78%208.18 17.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.67 2.00 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 30.88 30.84 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.89 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 67.86 30.84 
Втрати 2.4%12.30 0.74 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 60.20 30.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 13.04 1.56 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.98 0.98 
4вода—  18.29 —   0.73 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 40.82 28.58 
Втрати 1.7%12.11 0.49 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 40.13 28.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.24 
Зведена рецептура, k=1.03844
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 401.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85157.24 157.01 163.29 163.04 
2Вода—  57.64 —   59.85 —   
3Меланж27.0 47.59 12.85 49.42 13.34 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.40 38.14 47.15 39.60 
5Патока крохмальна78.0 35.86 27.97 37.24 29.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 25.93 3.11 26.93 3.23 
7Борошно в/г85.5 23.13 19.78 24.02 20.54 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.10 16.35 22.95 16.98 
9Шоколад99.4 10.03 9.97 10.42 10.36 
10Фонд "вишня"97.0 8.03 7.79 8.33 8.08 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 5.71 4.57 5.93 4.74 
12Коньяк або вино десертне—  2.89 —   3.00 —   
13Агар (E406)85.0 1.00 0.85 1.04 0.88 
14Пудра ванільна99.850.98 0.98 1.02 1.01 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.76 0.75 0.79 0.78 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.51 —   0.53 —   
17Есенція—  0.29 —   0.30 —   
18Есенція ромова—  0.12 —   0.12 —   
Разом445.21 300.11 462.32 311.64 
Сумарні пофазні втрати 3.3%9.97 
Інші втрати 3.7%11.54 
Загальні втрати 6.9%21.50 
Вихід72.3 401.30 290.14 401.30 290.14 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: