Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Майа [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Майа [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.3456 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№087 Крем білковий (заварний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	64.1	25.5	27.6	23.3	140.5	140.4
Вода	—	—	16.0	—	30.4	0.66	47.06	—
Меланж	27.0	—	—	42.6	—	—	42.6	11.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	40.6	—	—	—	—	40.6	34.1
Патока крохмальна	78.0	—	32.1	—	—	—	32.1	25.0
Зареєструватися	12.0	11.5	—	—	—	11.7	23.2	2.8
Борошно в/г	85.5	—	—	20.7	—	—	20.7	17.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	19.8	—	—	—	—	19.8	14.6
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	5.1	—	—	5.1	4.1
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	4.5	—	—	—	4.5	—
Зареєструватися	—	—	—	—	2.6	—	2.6	—
Агар (E406)	85.0	—	0.89	—	—	—	0.89	0.76
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.87	0.87	0.87
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.68	—	—	—	—	0.68	0.67
Есенція цитрусова	—	0.46	—	—	—	—	0.46	—
Зареєструватися	—	—	—	0.26	—	—	0.26	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		73.04	117.59	94.16	60.7	36.53	—	—
Зареєструватися	80.0	109.6	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		182.64	117.59	94.16	60.7	36.53	—	—
Вихід напівфабрикатів		179.4	109.6	73.6	53.8	35.9	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	9.0	8.9
Фонд "вишня"	97.0	—	—	—	—	—	7.2	7.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	398.22	268.4
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		172.8	—	70.8	51.8	34.6	—	—
Вихід готової продукції	72.3							249.9
Вологість	27.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	30.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Майа [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.