_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Ажур [Павловський Посад]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ажур [Павловський Посад].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Коньяк або вино десертне
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№014 Бісквіт "Прага"
Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Крем Новий обробний шоколадний
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ажур [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем Новий обробний шоколадний Вологість,% 19.9 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.6 №107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №014 Бісквіт "Прага" Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.4 Масло какао, % 0.9 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.7 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 56.4 Вітамін а rae, мкг 190.3 24 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.2 4 1000 Магній, мг 31.6 8 400 Натрій, мг 52.5 Фосфор, мг 123.2 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 230.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 17.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем Новий обробний шоколадний | 80,1 | 250,00 | 200,25 | 250,00 | 200,25 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №107 Шоколадна крупка | 89,3 | 20,00 | 17,86 | 20,00 | 17,86 |
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 15,00 | 11,70 | 15,00 | 11,70 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,7 | 1000,00 | 726,83 | 1000,00 | 726,83 |
| Вихід | 72,7 | 1000,00 | 726,83 | 1000,00 | 726,83 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 101,06 | 84,89 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 31,37 | 29,80 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 0,38 | 0,38 |
| Разом | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 255,36 | 204,53 |
| Втрати 2.09% | 17,14 | 4,28 | |||
| Вихід | 80,1 | 1000,00 | 801,00 | 250,00 | 200,25 |
Вологість 19.9 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 3,89 | 3,69 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,82 | 0,69 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,10 | 0,10 |
| Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 20,32 | 18,13 |
| Втрати 1.5% | 13,61 | 0,27 | |||
| Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 20,00 | 17,86 |
Вологість 10.7 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 6,89 | 5,79 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,061 | 0,061 |
| Вино | 0,86 | 0,013 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,013 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 15,34 | 11,95 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 0,25 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 15,00 | 11,70 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 6,37 | 5,35 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,72 | 0,69 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,056 | 0,056 |
| Коньяк | 1,94 | 0,029 | |||
| Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 15,37 | 12,07 |
| Втрати 2.1% | 16,92 | 0,25 | |||
| Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 15,00 | 11,82 |
Вологість 21.2 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 520 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 161,12 | 160,88 |
| Борошно в/г | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 123,55 | 105,64 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 40,77 | 34,25 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 24,96 | 23,71 |
| Разом | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 707,44 | 420,88 |
| Втрати 6.1% | 49,38 | 25,68 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 520,00 | 395,20 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 139.1 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 47,36 | 5,68 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 146,51 | 104,68 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 3,14 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,10 | 101,54 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15.51 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 4,11 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,85 | 1,44 |
| Есенція | 2,76 | 0,043 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 18,34 | 13,76 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,11 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 15,51 | 13,65 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 357,04 | 96,40 | 365,31 | 98,63 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 155,91 | 130,96 | 159,52 | 134,00 |
| Борошно в/г | 85,5 | 123,55 | 105,64 | 126,41 | 108,08 |
| Вода | 105,70 | 108,15 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 47,36 | 5,68 | 48,46 | 5,82 |
| Коньяк або вино десертне | 8,63 | 8,83 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 1,85 | 1,44 | 1,89 | 1,48 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,60 | 0,60 | 0,62 | 0,62 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,043 | 0,044 | |||
| Коньяк | 0,042 | 0,043 | |||
| Вино | 0,013 | 0,013 | |||
| Вихід | 72,7 | 1000,00 | 726,83 | 1000,00 | 726,83 |