KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова малина [Ступіно] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Лісова малина [Ступіно]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лісова малина [Ступіно].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат білково-горіховий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №056 Крем вершковий фруктовий

      У крем вершковий «Новий» № 47 в кінці збивання додають джем.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лісова малина [Ступіно] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №056 Крем вершковий фруктовий75,0388,00291,00388,00291,00
    №061 Крем "Новий"78,0146,00113,88146,00113,88
    Шоколад99,419,0018,8919,0018,89
    Разом85,51000,00855,121000,00855,12
    Вихід85,51000,00855,121000,00855,12
    №056 Крем вершковий фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 388 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0502,01391,57194,78151,93
    Разом75,01004,02753,02389,56292,17
    Втрати 0.4%3,021,17
    Вихід75,01000,00750,00388,00291,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 340.78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95156,57131,52
    Пудра ванільна99,854,074,061,391,38
    Вино 0,86 0,29 
    Коньяк 0,86 0,29 
    Разом77,91022,42796,74348,42271,51
    Втрати 2.1%16,745,71
    Вихід78,01000,00780,00340,78265,81

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Напівфабрикат білково-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 447 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85462,88462,19206,91206,60
    Ядро горіха смажене97,5462,88451,31206,91201,73
    Разом69,81388,64969,04620,72433,16
    Втрати 0.42%4,041,81
    Вихід96,51000,00965,00447,00431,36
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 189.87 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8664,657,76
    Разом71,41053,30752,58199,99142,89
    Втрати 3.0%22,584,29
    Вихід73,01000,00730,00189,87138,61

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.066082
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0206,9124,83220,5826,47
    Ядро горіха смажене97,5206,91201,73220,58215,07
    Джем72,0194,78140,24207,65149,51
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0156,57131,52166,92140,21
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад99,419,0018,8920,2620,13
    Пудра ванільна99,851,391,381,481,48
    Вино 0,29 0,31 
    Коньяк 0,29 0,31 
    Разом 1193,04868,091271,88925,46
    Сумарні пофазні втрати 1.49%12,97
    Інші втрати 6.2%57,37
    Загальні втрати 7.6%70,33
    Вихід85,51000,00855,121000,00855,12
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №056 Крем вершковий фруктовий
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Напівфабрикат білково-горіховий
    Вологість,%3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г242983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г12.9
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г49.1
      Полісахариди, г2.6
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг116.2
     Вітамін а rae, мкг111.714800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.32418
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг1.91910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.621000
     Магній, мг65.116400
     Натрій, мг49.3
     Фосфор, мг99.012800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг29.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г24.2