Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова малина [Ступіно] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лісова малина [Ступіно]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4575 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Напівфабрикат білково-горіховий	№056 Крем вершковий фруктовий	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	100.9	—	—	66.0	166.9	166.7
Білок яєчний сирий	12.0	100.9	—	—	—	100.9	12.1
Ядро горіха смажене	97.5	100.9	—	—	—	100.9	98.4
Джем	72.0	—	95.0	—	—	95.0	68.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	76.4	—	76.4	64.1
Зареєструватися	12.0	—	—	—	31.5	31.5	3.8
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.68	—	0.68	0.68
Вино	—	—	—	0.14	—	0.14	—
Коньяк	—	—	—	0.14	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		302.7	95.0	77.36	97.5	—	—
Зареєструватися	78.0	—	95.0	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	92.6	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		302.7	190.0	169.96	97.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		218.0	189.2	166.2	92.6	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	9.3	9.2
Разом сировин		—	—	—	—	581.86	423.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		204.5	177.5	66.8	—	—	—
Вихід готової продукції	85.5						391.2
Вологість	14.5%	3.5%	25.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Напівфабрикат білково-горіховий
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий
Приготування - Торт Лісова малина [Ступіно]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Напівфабрикат білково-горіховий

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий

У крем вершковий «Новий» № 47 в кінці збивання додають джем.

Приготування - Торт Лісова малина [Ступіно]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники