KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова малина [Ступіно] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Лісова малина [Ступіно]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 771.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№056 Крем вершковий фруктовий75.0 388.00 291.00 299.42 224.56 
3№061 Крем "Новий"78.0 146.00 113.88 112.67 87.88 
4Шоколад99.4 19.00 18.89 14.66 14.57 
Разом14.5 85.5 1000.00 855.12 771.70 659.90 
Вихід14.5 85.5 1000.00 855.12 659.90 
Рецептури
№056 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 299.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 150.31 117.24 
Разом25.0 75.0 1004.02 753.02 300.62 225.47 
Втрати 0.4%3.02 0.90 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 299.42 224.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.60 0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.60 0.45 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 262.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 120.83 101.50 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.07 1.07 
4Вино—  0.86 —   0.23 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.23 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 268.88 209.53 
Втрати 2.1%16.74 4.40 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 262.98 205.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.83 2.20 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.82 2.20 
Напівфабрикат білково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 344.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85462.88 462.19 159.67 159.43 
3Ядро горіха смажене97.5 462.88 451.31 159.67 155.68 
Разом30.2 69.8 1388.64 969.04 479.01 334.27 
Втрати 0.42%4.04 1.39 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 344.95 332.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.20842%69.8 2.89 2.02 1.00 0.70 
Упік/уварка 27.69%383.65 132.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.20842%96.5 2.09 2.02 0.72 0.70 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 146.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 49.89 5.99 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 154.33 110.27 
Втрати 3.0%22.58 3.31 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 146.52 106.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.32 1.65 
Упік/уварка 2.12%22.03 3.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.27 1.65 
Зведена рецептура, k=1.066082
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 771.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85264.11 263.72 281.56 281.14 
2Білок яєчний сирий12.0 159.67 19.16 170.22 20.43 
3Ядро горіха смажене97.5 159.67 155.68 170.22 165.97 
4Джем72.0 150.31 108.22 160.24 115.38 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 120.83 101.50 128.81 108.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 49.89 5.99 53.19 6.38 
7Шоколад99.4 14.66 14.57 15.63 15.54 
8Пудра ванільна99.851.07 1.07 1.14 1.14 
9Вино—  0.23 —   0.24 —   
10Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
Разом920.67 669.91 981.51 714.17 
Сумарні пофазні втрати 1.5%10.01 
Інші втрати 6.2%44.27 
Загальні втрати 7.6%54.28 
Вихід85.5 771.70 659.90 771.70 659.90 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: