KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісова малина [Ступіно] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Лісова малина [Ступіно]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 258.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№056 Крем вершковий фруктовий75.0 388.00 291.00 100.26 75.19 
3№061 Крем "Новий"78.0 146.00 113.88 37.73 29.43 
4Шоколад99.4 19.00 18.89 4.91 4.88 
Разом14.5 85.5 1000.00 855.12 258.40 220.96 
Вихід14.5 85.5 1000.00 855.12 220.96 
Рецептури
№056 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 100.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 50.33 39.26 
Разом25.0 75.0 1004.02 753.02 100.66 75.50 
Втрати 0.4%3.02 0.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 100.26 75.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.20 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.20 0.15 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 40.46 33.99 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.076—   
5Коньяк—  0.86 —   0.076—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 90.03 70.16 
Втрати 2.1%16.74 1.47 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 88.06 68.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.95 0.74 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.083
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.95 0.74 
Напівфабрикат білково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85462.88 462.19 53.46 53.38 
3Ядро горіха смажене97.5 462.88 451.31 53.46 52.13 
Разом30.2 69.8 1388.64 969.04 160.39 111.93 
Втрати 0.42%4.04 0.47 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 115.50 111.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.20842%69.8 2.89 2.02 0.33 0.23 
Упік/уварка 27.69%383.65 44.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.20842%96.5 2.09 2.02 0.24 0.23 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.71 2.00 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 51.68 36.92 
Втрати 3.0%22.58 1.11 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 49.06 35.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.55 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.76 0.55 
Зведена рецептура, k=1.066082
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 258.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8588.44 88.30 94.28 94.14 
2Білок яєчний сирий12.0 53.46 6.42 57.00 6.84 
3Ядро горіха смажене97.5 53.46 52.13 57.00 55.57 
4Джем72.0 50.33 36.24 53.66 38.63 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.46 33.99 43.13 36.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.71 2.00 17.81 2.14 
7Шоколад99.4 4.91 4.88 5.23 5.20 
8Пудра ванільна99.850.36 0.36 0.38 0.38 
9Вино—  0.076—   0.081—   
10Коньяк—  0.076—   0.081—   
Разом308.28 224.31 328.65 239.14 
Сумарні пофазні втрати 1.5%3.35 
Інші втрати 6.2%14.82 
Загальні втрати 7.6%18.17 
Вихід85.5 258.40 220.96 258.40 220.96 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: