_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Ніжність [Ступіно]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ніжність [Ступіно].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Вино
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№062а Крем "Новий" шоколадний
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ніжність [Ступіно] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №096а Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 52.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.3 №062а Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 45.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 Цукровий сироп для промочкі Вологість,% 47.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 53.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.8 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.9 Полісахариди, г 7.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 80.8 Вітамін а rae, мкг 190.3 24 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.3 3 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 32.2 Фосфор, мг 58.6 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 149.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 20.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 330,00 | 247,50 | 330,00 | 247,50 |
№096а Сироп для промочкі кріплений | 47,4 | 185,00 | 87,64 | 185,00 | 87,64 |
№062а Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 25,00 | 19,70 | 25,00 | 19,70 |
Разом | 71,4 | 1000,00 | 713,64 | 1000,00 | 713,64 |
Вихід | 71,4 | 1000,00 | 713,64 | 1000,00 | 713,64 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 460 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 211,35 | 177,54 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,87 | 1,87 |
Вино | 0,86 | 0,40 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,40 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 470,31 | 366,50 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 7,70 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 460,00 | 358,80 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 185 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 56,30 | 10,42 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,87 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,36 | |||
Разом | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 185,00 | 87,64 |
Вихід | 47,4 | 1000,00 | 473,73 | 185,00 | 87,64 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 10,92 | 9,18 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 1,24 | 1,18 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,10 | 0,10 |
Коньяк | 2,00 | 0,050 | |||
Разом | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 25,56 | 20,12 |
Втрати 2.1% | 16,90 | 0,42 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 25,00 | 19,70 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 330 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 114,55 | 114,37 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 92,78 | 79,33 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,91 | 18,33 |
Есенція | 3,47 | 1,15 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 422,30 | 263,58 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 16,08 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 330,00 | 247,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 269.55 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 91,78 | 11,01 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 283,91 | 202,86 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 6,09 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 269,55 | 196,77 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 165.36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 480,75 | 79,50 | |||
Разом | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 169,43 | 89,80 |
Втрати 2.4% | 13,04 | 2,16 | |||
Вихід | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 165,36 | 87,64 |
Вологість 47.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 222,28 | 186,71 | 228,37 | 191,83 |
Меланж | 27,0 | 190,91 | 51,55 | 196,15 | 52,96 |
Борошно в/г | 85,5 | 92,78 | 79,33 | 95,33 | 81,50 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 91,78 | 11,01 | 94,30 | 11,32 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,91 | 18,33 | 23,54 | 18,83 |
Коньяк | 10,86 | 11,16 | |||
Коньяк або вино десертне | 8,87 | 9,11 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,97 | 1,97 | 2,02 | 2,02 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,15 | 1,18 | |||
Вино | 0,40 | 0,41 | |||
Есенція ромова | 0,36 | 0,36 | |||
Вихід | 71,4 | 1000,00 | 713,64 | 1000,00 | 713,64 |