Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ніжність [Ступіно] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ніжність [Ступіно]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.856 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№061 Крем "Новий"	№001 Бісквіт (основний)	№063 Молочно-цукровий сироп	№096а Сироп для промочкі кріплений	Цукровий сироп для промочкі	№062а Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	100.7	169.0	—	79.1	—	348.8	348.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	185.9	—	—	—	—	9.6	195.5	164.2
Меланж	27.0	—	167.9	—	—	—	—	167.9	45.3
Борошно в/г	85.5	—	81.6	—	—	—	—	81.6	69.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	80.7	—	—	—	80.7	9.7
Зареєструватися	—	—	—	—	—	69.9	—	69.9	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	20.1	—	—	—	—	20.1	16.1
Коньяк	—	0.35	—	—	9.2	—	0.04	9.59	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	7.8	—	—	7.8	—
Пудра ванільна	99.85	1.6	—	—	—	—	0.08	1.68	1.68
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	—	1.1	1.1	1.0
Есенція	—	—	1.0	—	—	—	—	1.0	—
Вино	—	0.35	—	—	—	—	—	0.35	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.31	—	—	0.31	—
Разом сировин на напівфабрикати		188.2	371.3	249.7	17.31	149.0	10.82	986.33	656.08
Зареєструватися	73.0	225.4	—	—	—	—	11.7	—	—
Цукровий сироп для промочкі	53.0	—	—	—	145.4	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		413.6	371.3	249.7	162.71	149.0	22.52	—	—
Вихід напівфабрикатів		404.5	290.2	237.1	162.7	145.4	22.0	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		393.8	282.5	—	158.4	—	21.4	—	—
Вихід готової продукції	71.4								610.9
Вологість	28.6%	22.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	52.6%	47.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Цукровий сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №062а Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №096а Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Ніжність [Ступіно]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Цукровий сироп для промочкі

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №062а Крем "Новий" шоколадний

Приготування - №096а Сироп для промочкі кріплений

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Ніжність [Ступіно]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники