KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ніжність [Ступіно] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Ніжність [Ступіно]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 907.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 330.00 247.50 299.48 224.61 
3№096а Сироп для промочкі кріплений47.4 185.00 87.64 167.89 79.53 
4№062а Крем "Новий" шоколадний78.8 25.00 19.70 22.69 17.88 
Разом28.6 71.4 1000.00 713.64 907.50 647.63 
Вихід28.6 71.4 1000.00 713.64 647.63 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 417.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 191.80 161.11 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.70 1.70 
4Вино—  0.86 —   0.36 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.36 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 426.81 332.60 
Втрати 2.1%16.74 6.99 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 417.45 325.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.48 3.49 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.48 3.49 
№096а Сироп для промочкі кріплений рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  56.30 —   9.45 —   
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   8.05 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.32 —   
Разом52.6 47.4 1000.00 473.73 167.89 79.53 
Вихід52.6 47.4 1000.00 473.73 167.89 79.53 
№062а Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 436.96 367.05 9.91 8.33 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 49.63 47.15 1.13 1.07 
4Пудра ванільна99.853.86 3.85 0.0880.087
5Коньяк—  2.00 —   0.045—   
Разом21.3 78.7 1022.38 804.90 23.20 18.26 
Втрати 2.1%16.90 0.38 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 22.69 17.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.24 0.19 
Упік/уварка 0.09%0.93 0.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.24 0.19 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 299.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 103.95 103.79 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 84.20 71.99 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 20.79 16.63 
5Есенція—  3.47 —   1.04 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 383.24 239.20 
Втрати 6.1%48.72 14.59 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 299.48 224.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.69 7.30 
Упік/уварка 16.78%208.18 62.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.73 7.30 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 244.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 83.29 10.00 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 257.65 184.09 
Втрати 3.0%22.58 5.52 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 244.61 178.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.87 2.76 
Упік/уварка 2.12%22.03 5.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.78 2.76 
Цукровий сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  480.75 —   72.14 —   
Разом47.0 53.0 1024.61 543.04 153.76 81.49 
Втрати 2.4%13.04 1.96 
Вихід47.0 53.0 1000.00 530.00 150.06 79.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.85 0.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.85 0.98 
Зведена рецептура, k=1.027402
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 907.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85359.92 359.38 369.78 369.23 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 201.72 169.44 207.24 174.08 
3Меланж27.0 173.26 46.78 178.00 48.06 
4Борошно в/г85.5 84.20 71.99 86.51 73.96 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 83.29 10.00 85.58 10.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  72.14 —   74.12 —   
7Крохмаль картопляний80.0 20.79 16.63 21.36 17.09 
8Коньяк—  9.86 —   10.13 —   
9Коньяк або вино десертне—  8.05 —   8.27 —   
10Пудра ванільна99.851.79 1.78 1.84 1.83 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.13 1.07 1.16 1.10 
12Есенція—  1.04 —   1.07 —   
13Вино—  0.36 —   0.37 —   
14Есенція ромова—  0.32 —   0.33 —   
Разом1017.86 677.07 1045.75 695.63 
Сумарні пофазні втрати 4.3%29.45 
Інші втрати 2.7%18.55 
Загальні втрати 6.9%48.00 
Вихід71.4 907.50 647.63 907.50 647.63 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: