KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Горішок [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Горішок [Яхрома]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Горішок [Яхрома].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №024 Повітряний

      Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №014 Бісквіт "Прага"

      Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
      Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
      Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Горішок [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0194,44151,66194,44151,66
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8155,56122,58155,56122,58
    Ядро горіха смажене97,548,8947,6748,8947,67
    №024 Повітряний96,523,3322,5123,3322,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,02,222,112,222,11
    Разом78,61000,00785,561000,00785,56
    Вихід78,61000,00785,561000,00785,56
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 194.44 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9589,3475,04
    Пудра ванільна99,854,074,060,790,79
    Вино 0,86 0,17 
    Коньяк 0,86 0,17 
    Разом77,91022,42796,74198,80154,92
    Втрати 2.1%16,743,26
    Вихід78,01000,00780,00194,44151,66

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 155.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6166,0455,47
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,817,507,13
    Пудра ванільна99,853,763,750,580,58
    Коньяк 1,94 0,30 
    Разом78,61024,68804,92159,40125,21
    Втрати 2.1%16,922,63
    Вихід78,81000,00788,00155,56122,58

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №014 Бісквіт "Прага"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 566.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85309,84309,38175,58175,31
    Борошно в/г85,5237,60203,15134,64115,12
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,4165,8644,4337,32
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0045,6027,2025,84
    Разом59,51360,47809,38770,94458,65
    Втрати 6.1%49,3827,98
    Вихід76,01000,00760,00566,67430,67

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 193.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8665,827,90
    Разом71,41053,30752,58203,61145,48
    Втрати 3.0%22,584,37
    Вихід73,01000,00730,00193,31141,11

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №024 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 23.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0472,8956,7511,031,32
    Лимонна кислота (E330)98,04,734,640,110,11
    Пудра ванільна99,854,734,720,110,11
    Разом70,81428,141010,4833,3223,57
    Втрати 4.5%45,481,06
    Вихід96,51000,00965,0023,3322,51

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8.89 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,913,90
    Борошно в/г85,5356,18304,533,172,71
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,780,63
    Есенція 4,40 0,039 
    Разом62,41621,131011,8314,419,00
    Втрати 7.1%71,830,64
    Вихід94,01000,00940,008,898,36

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.022156
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85339,34338,83346,86346,34
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0199,81167,84204,24171,56
    Борошно в/г85,5137,81117,83140,86120,44
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,065,827,9067,288,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,036,9235,0837,7435,85
    Білок яєчний сирий12,011,031,3211,281,35
    Меланж27,06,521,766,661,80
    Пудра ванільна99,851,491,481,521,52
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,47 0,48 
    Вино 0,17 0,17 
    Лимонна кислота (E330)98,00,110,110,110,11
    Есенція 0,039 0,040 
    Разом 1238,28825,491265,71843,78
    Сумарні пофазні втрати 4.84%39,93
    Інші втрати 2.17%18,29
    Загальні втрати 6.9%58,22
    Вихід78,61000,00785,561000,00785,56
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №014 Бісквіт "Прага"
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №024 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.9
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г4312365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.4
      Полісахариди, г9.9
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг72.2
     Вітамін а rae, мкг227.728800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.01618
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг39.941000
     Магній, мг36.29400
     Натрій, мг62.0
     Фосфор, мг137.117800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.11514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг260.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г23.5