Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Горішок [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Горішок [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.3463 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№014 Бісквіт "Прага"	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	№024 Повітряний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	137.7	—	—	—	—	—	137.7	37.2
Цукровий пісок	99.85	62.1	—	48.8	—	7.8	1.4	120.1	120.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	15.7	31.6	—	23.4	—	—	70.7	59.4
Борошно в/г	85.5	47.7	—	—	—	—	1.1	48.8	41.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	23.3	—	—	—	23.3	2.8
Зареєструватися	95.0	9.6	—	—	2.7	—	—	12.3	11.6
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	3.9	—	3.9	0.47
Меланж	27.0	—	—	—	—	—	2.3	2.3	0.62
Пудра ванільна	99.85	—	0.28	—	0.21	0.04	—	0.53	0.53
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	0.28	0.28	0.22
Зареєструватися	—	—	0.06	—	0.11	—	—	0.17	—
Вино	—	—	0.06	—	—	—	—	0.06	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.04	—	0.04	0.04
Есенція	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		272.8	32.0	72.1	26.42	11.78	5.09	—	—
Зареєструватися	73.0	—	38.3	—	30.1	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		272.8	70.3	72.1	56.52	11.78	5.09	—	—
Вихід напівфабрикатів		200.6	68.8	68.4	55.1	8.3	3.1	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	—	17.3	16.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	0.79	0.75
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	438.28	292.23
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		196.2	67.3	—	53.9	8.1	3.1	—	—
Вихід готової продукції	78.6								272.0
Вологість	21.4%	24.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	3.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №024 Повітряний
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Горішок [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №024 Повітряний

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Горішок [Яхрома]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники