KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Горішок [Яхрома] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Горішок [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 277.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 194.44 151.66 53.92 42.06 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 155.56 122.58 43.14 33.99 
4Ядро горіха смажене97.5 48.89 47.67 13.56 13.22 
5№024 Повітряний96.5 23.33 22.51 6.47 6.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.22 2.11 0.62 0.58 
Разом21.4 78.6 1000.00 785.56 277.30 217.84 
Вихід21.4 78.6 1000.00 785.56 217.84 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 24.77 20.81 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.046—   
5Коньяк—  0.86 —   0.046—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 55.13 42.96 
Втрати 2.1%16.74 0.90 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 53.92 42.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.58 0.45 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.051
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.58 0.45 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 18.31 15.38 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.08 1.98 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.084—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 44.20 34.72 
Втрати 2.1%16.92 0.73 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 43.14 33.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.46 0.36 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.46 0.36 
№014 Бісквіт "Прага" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 157.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 48.69 48.61 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 37.34 31.92 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 78.41 65.86 12.32 10.35 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 7.54 7.17 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 213.78 127.18 
Втрати 6.1%49.38 7.76 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 157.14 119.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 6.52 3.88 
Упік/уварка 21.72%286.49 45.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 5.10 3.88 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.25 2.19 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 56.46 40.34 
Втрати 3.0%22.58 1.21 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 53.60 39.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.61 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.61 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 3.06 0.37 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0310.030
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.0310.031
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 9.24 6.54 
Втрати 4.5%45.48 0.29 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 6.47 6.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.21 0.15 
Упік/уварка 26.68%372.44 2.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.15 0.15 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.08 1.08 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.88 0.75 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.22 0.17 
5Есенція—  4.40 —   0.011—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.00 2.49 
Втрати 7.1%71.83 0.18 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.47 2.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.089
Упік/уварка 33.6%525.38 1.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0940.089
Зведена рецептура, k=1.022156
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 277.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 107.89 29.13 110.28 29.78 
2Цукровий пісок99.8594.10 93.96 96.18 96.04 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 55.41 46.54 56.63 47.57 
4Борошно в/г85.5 38.21 32.67 39.06 33.40 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 18.25 2.19 18.66 2.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 13.56 13.22 13.86 13.51 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.24 9.73 10.47 9.94 
8Білок яєчний сирий12.0 3.06 0.37 3.13 0.38 
9Меланж27.0 1.81 0.49 1.85 0.50 
10Пудра ванільна99.850.41 0.41 0.42 0.42 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.22 0.17 0.22 0.18 
12Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
13Вино—  0.046—   0.047—   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.0310.0300.0310.031
15Есенція—  0.011—   0.011—   
Разом343.37 228.91 350.98 233.98 
Сумарні пофазні втрати 4.8%11.07 
Інші втрати 2.2%5.07 
Загальні втрати 6.9%16.14 
Вихід78.6 277.30 217.84 277.30 217.84 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: