ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пікова дама [Коломна]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пікова дама [Коломна].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №023 Повітряний

      Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
      Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
      Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

      Зареєструватися

      Сироп з агаром

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      Крихітка бісквітна смажена з какао

      Зареєструватися

      Крем вершковий з паленкою

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пікова дама [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Лукум80,0160,0128,0160,0128,0
    Крем вершковий з паленкою78,0150,0117,0150,0117,0
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8150,0118,2150,0118,2
    №095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
    Зареєструватися
    №001 Бісквіт (основний)75,030,022,530,022,5
    Глазур шоколадна99,120,019,8220,019,82
    Крихітка бісквітна смажена з какао94,010,09,410,09,4
    №023 Повітряний96,510,09,6510,09,65
    Разом74,661000,0746,571000,0746,57
    Вихід74,661000,0746,571000,0746,57
    Лукум
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре яблучне10,0386,038,661,766,18
    Цукровий пісок99,85323,3322,8251,7351,65
    Білок яєчний сирий12,051,36,168,210,99
    Лимонна кислота98,01,81,760,290,28
    Зареєструватися
    Разом63,521298,18824,6207,719131,95
    Втрати 2.98%24,63,95
    Вихід80,01000,0800,0160,0128,0
    Крем вершковий з паленкою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0448,3376,5767,2556,49
    №П05 Жженка78,024,819,343,722,9
    Пудра ванільна99,853,973,960,60,6
    Вино0,840,13
    Зареєструватися
    Разом77,931022,39796,73153,38119,52
    Втрати 2.1%16,732,52
    Вихід78,01000,0780,0150,0117,0
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6163,6853,49
    Какао-порошок95,048,2245,817,236,87
    Пудра ванільна99,853,763,750,560,56
    Коньяк1,940,29
    Разом78,551024,68804,92153,69120,73
    Втрати 2.1%16,922,53
    Вихід78,81000,0788,0150,0118,2

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,0107,84102,451,081,03
    Разом76,741237,23949,4912,379,5
    Втрати 1.0%9,490,1
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85344,02343,586,0185,88
    Борошно в/г85,5278,65238,2569,6659,56
    Какао-порошок95,057,3454,4714,3413,62
    Крохмаль картопляний80,022,9318,345,734,58
    Разом63,421276,3809,37319,08202,34
    Втрати 6.1%49,3712,34
    Вихід76,01000,0760,0250,0190,0

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 163.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8655,676,68
    Разом71,451053,3752,58172,2123,04
    Втрати 3.0%22,583,7
    Вихід73,01000,0730,0163,48119,34

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
    Коньяк або вино десертне47,955,75
    Есенція ромова1,920,23
    Разом45,441127,32512,3135,2861,48
    Втрати 2.4%12,31,48
    Вихід50,01000,0500,0120,060,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 85.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0257,6200,9322,0817,22
    вода91,337,83
    Агар85,016,013,61,371,16
    Разом85,01009,13857,7686,4973,51
    Втрати 0.9%7,760,66
    Вихід85,01000,0850,085,772,85
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 41.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5914,3314,31
    Борошно в/г85,5281,16240,3911,619,93
    Крохмаль картопляний80,069,4255,542,872,3
    Есенція3,470,14
    Разом62,421279,69798,7252,8432,99
    Втрати 6.1%48,722,02
    Вихід75,01000,0750,041,2930,97

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванільна99,857,217,20,0720,072
    Разом76,021329,191010,4613,29210,102
    Втрати 4.5%45,460,452
    Вихід96,51000,0965,010,09,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №П05 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 3.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода473,441,76
    Разом62,411262,51787,894,72,94
    Втрати 1.0%7,890,04
    Вихід78,01000,0780,03,722,9

    Вологість 22.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.032967
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0167,2345,15172,7446,64
    Масло вершкове несолоне84,0130,93109,98135,25113,61
    Джем72,0100,072,0103,374,38
    Борошно в/г85,581,2769,4983,9571,78
    Зареєструватися
    Пюре яблучне10,061,766,1863,86,38
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,055,676,6857,516,9
    Какао-порошок95,022,6521,5223,422,23
    Патока крохмальна78,022,0817,2222,8117,79
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,011,821,4212,211,47
    Крохмаль картопляний80,08,66,888,887,1
    Коньяк або вино десертне5,755,94
    Агар85,01,371,161,421,21
    Зареєструватися
    Коньяк0,420,43
    Лимонна кислота98,00,290,280,30,29
    Есенція ромова0,230,24
    Есенція0,140,14
    Зареєструватися
    Ванілін0,0290,03
    Разом1166,849776,341205,33801,95
    Сумарні пофазні втрати 3.83%29,74
    Інші втрати 3.19%25,61
    Загальні втрати 6.9%55,35
    Вихід74,661000,0746,61000,0746,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Лукум
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Крем вершковий з паленкою
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.7
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %40.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №П05 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1416.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г1.1
      Молочний жир, г10.6
    Вуглеводи, г5515.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г48.2
      Полісахариди, г7.0
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.34.330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Каротин, мкг28.9
     Вітамін а, мкг131.816.5800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.17.01.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.30.660
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.52.51000
     Магній, мг16.74.2400
     Натрій, мг31.0
     Фосфор, мг67.08.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.49.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.911
     Холестерин, мг119.9
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.1
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г13.6