KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пікова дама [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пікова дама [Коломна]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пікова дама [Коломна].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №023 Повітряний

      Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
      Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
      Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп з агаром

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крихітка бісквітна смажена з какао

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий з паленкою

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пікова дама [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лукум80,0160,00128,00160,00128,00
    Крем вершковий з паленкою78,0150,00117,00150,00117,00
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8150,00118,20150,00118,20
    №095 Сироп для промочкі50,0120,0060,00120,0060,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,030,0022,5030,0022,50
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,120,0019,8220,0019,82
    Крихітка бісквітна смажена з какао94,010,009,4010,009,40
    №023 Повітряний96,510,009,6510,009,65
    Разом74,71000,00746,571000,00746,57
    Вихід74,71000,00746,571000,00746,57
    Лукум
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0386,0038,6061,766,18
    Цукровий пісок99,85323,30322,8251,7351,65
    Білок яєчний сирий12,051,306,168,210,98
    Лимонна кислота (E330)98,01,801,760,290,28
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом63,51298,18824,60207,71131,94
    Втрати 2.98%24,603,94
    Вихід80,01000,00800,00160,00128,00
    Крем вершковий з паленкою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0448,30376,5767,2456,49
    №П05 Жженка78,024,8019,343,722,90
    Пудра ванільна99,853,973,960,600,59
    Вино 0,84 0,13 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом77,91022,39796,74153,36119,51
    Втрати 2.1%16,742,51
    Вихід78,01000,00780,00150,00117,00
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6163,6853,49
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,817,236,87
    Пудра ванільна99,853,763,750,560,56
    Коньяк 1,94 0,29 
    Разом78,61024,68804,92153,70120,74
    Втрати 2.1%16,922,54
    Вихід78,81000,00788,00150,00118,20

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0107,84102,451,081,02
    Разом76,71237,23949,4912,379,49
    Втрати 1.0%9,490,095
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,5086,0085,88
    Борошно в/г85,5278,65238,2569,6659,56
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4714,3413,62
    Крохмаль картопляний80,022,9318,345,734,59
    Разом63,41276,30809,37319,08202,34
    Втрати 6.1%49,3712,34
    Вихід76,01000,00760,00250,00190,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 163.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8655,676,68
    Разом71,41053,30752,58172,19123,03
    Втрати 3.0%22,583,69
    Вихід73,01000,00730,00163,48119,34

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк або вино десертне 47,95 5,75 
    Есенція ромова 1,92 0,23 
    Разом45,41127,32512,30135,2861,48
    Втрати 2.4%12,301,48
    Вихід50,01000,00500,00120,0060,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 85.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0257,60200,9322,0817,22
    вода 138,88 11,90 
    Агар (E406)85,016,0013,601,371,17
    Разом81,21056,68857,7690,5573,51
    Втрати 0.9%7,760,67
    Вихід85,01000,00850,0085,7072,84
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 41.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5914,3314,31
    Борошно в/г85,5281,16240,3911,619,93
    Крохмаль картопляний80,069,4255,542,872,29
    Есенція 3,47 0,14 
    Разом62,41279,69798,7252,8432,98
    Втрати 6.1%48,722,01
    Вихід75,01000,00750,0041,2930,97

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванільна99,857,217,200,0720,072
    Разом76,01329,191010,4613,2910,10
    Втрати 4.5%45,460,45
    Вихід96,51000,00965,0010,009,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №П05 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 3.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 473,44 1,76 
    Разом62,41262,50787,884,702,93
    Втрати 1.0%7,880,029
    Вихід78,01000,00780,003,722,90

    Вологість 22.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.032951
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0167,2345,15172,7446,64
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0130,92109,98135,24113,60
    Джем72,0100,0072,00103,3074,37
    Вода 81,39 84,07 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,061,766,1863,806,38
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,055,676,6857,506,90
    Какао-порошок [Скуріхін]95,022,6521,5123,3922,22
    Патока крохмальна78,022,0817,2222,8017,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,011,811,4212,201,46
    Крохмаль картопляний80,08,606,888,887,11
    Коньяк або вино десертне 5,75 5,94 
    Агар (E406)85,01,371,171,421,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,42 0,43 
    Лимонна кислота (E330)98,00,290,280,300,29
    Есенція ромова 0,23 0,24 
    Есенція 0,14 0,15 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,029 0,030 
    Разом 1170,88776,321209,47801,90
    Сумарні пофазні втрати 3.83%29,75
    Інші втрати 3.19%25,58
    Загальні втрати 6.9%55,33
    Вихід74,71000,00746,571000,00746,57
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Лукум
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.6
    Крем вершковий з паленкою
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.7
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %40.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №П05 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г141683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.6
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г48.2
      Полісахариди, г7.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг76.7
     Вітамін а rae, мкг131.816800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.531000
     Магній, мг16.74400
     Натрій, мг31.0
     Фосфор, мг67.08800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.41014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг119.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г13.6