Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Пікова дама [Коломна]

Торт Пікова дама [Коломна] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися16.9  122.82 106.07 36.74 
Лукум10.81 78.61 67.88 23.51 
Крем вершковий з паленкою10.14 73.69 63.64 22.05 
№062 Крем "Новий" шоколадний10.14 73.69 63.64 22.05 
№095 Сироп для промочкі8.11 58.95 50.91 17.64 
Зареєструватися6.76 49.13 42.43 14.7  
№001 Бісквіт (основний)2.03 14.74 12.73 4.41 
Глазур шоколадна1.35 9.82 8.48 2.94 
Крихітка бісквітна смажена з какао0.67 4.92 4.25 1.47 
№023 Повітряний0.67 4.92 4.25 1.47 
Разом67.58 491.29 424.28 146.98 
Вихід

Рецептури

лукум Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.79 42.1  36.35 12.6  
Пюре яблучне4.18 30.34 26.2  9.08 
Цукровий пісок3.49 25.41 21.94 7.6  
Білок яєчний сирий0.56 4.03 3.48 1.21 
Лимонна кислота0.02 0.14 0.12 0.042
Зареєструватися0.0020.0140.0120.004
Разом14.042102.03488.10230.536
Вихід10.81 78.61 67.88 23.51 

Крем вершковий з паленкою основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.51 40.06 34.6  11.99 
Масло вершкове несолоне4.55 33.03 28.53 9.88 
№П05 Жженка0.25 1.83 1.58 0.55 
Пудра ванільна0.04 0.29 0.25 0.088
Вино0.0080.0620.0540.019
Зареєструватися0.0080.0620.0540.019
Разом10.36675.33465.06822.546
Вихід10.14 73.69 63.64 22.05 

№062 Крем "Новий" шоколадний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.54 40.25 34.76 12.04 
Масло вершкове несолоне4.3  31.29 27.02 9.36 
Какао-порошок0.49 3.55 3.07 1.06 
Пудра ванільна0.0380.28 0.24 0.083
Коньяк0.02 0.14 0.12 0.042
Разом10.38875.51 65.21 22.585
Вихід10.14 73.69 63.64 22.05 

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Крихітка бісквітна смажена з какао основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.75 5.56 4.79 1.65 
Какао-порошок0.0720.53 0.45 0.15 
Разом0.8226.09 5.24 1.8  
Вихід0.67 4.92 4.25 1.47 

№007 Бісквіт з какао порошком основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися9.68 70.42 60.81 21.07 
Цукровий пісок5.81 42.25 36.49 12.64 
Борошно в/г4.71 34.22 29.55 10.23 
Какао-порошок0.97 7.04 6.08 2.11 
Крохмаль картопляний0.38 2.82 2.43 0.85 
Разом21.55 156.75 135.36 46.9  
Вихід16.9  122.82 106.07 36.74 

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися7.88 57.25 49.44 17.13 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%3.76 27.34 23.61 8.18 
Разом11.64 84.59 73.05 25.31 
Вихід11.05 80.31 69.36 24.03 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися4.58 33.27 28.73 9.96 
Цукровий пісок4.16 30.24 26.11 9.05 
Коньяк або вино десертне0.39 2.83 2.44 0.85 
Есенція ромова0.0160.11 0.0980.034
Разом9.14666.45 57.37819.894
Вихід8.11 58.95 50.91 17.64 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Сироп з агаром Рецептура №2 (Коломна)

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися3.73 27.13 23.42 8.12 
Патока крохмальна1.49 10.85 9.36 3.24 
вода0.53 3.84 3.32 1.15 
Агар0.0930.67 0.58 0.21 
Разом5.84342.49 36.68 12.72 
Вихід5.79 42.1  36.35 12.6  

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися1.61 11.74 10.13 3.51 
Цукровий пісок0.96 7.04 6.08 2.11 
Борошно в/г0.79 5.7  4.93 1.7  
Крохмаль картопляний0.2  1.4  1.22 0.42 
Есенція0.0090.07 0.0610.021
Разом3.56925.95 22.4217.761
Вихід2.78 20.3  17.52 6.06 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.64 4.73 4.08 1.41 
Білок яєчний сирий0.24 1.78 1.53 0.53 
Пудра ванільна0.0050.0350.0310.01 
Разом0.8856.5455.6411.95 
Вихід0.67 4.92 4.25 1.47 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

№П05 Жженка основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.2  1.45 1.25 0.43 
Вода0.11 0.87 0.74 0.26 
Разом0.31 2.32 1.99 0.69 
Вихід0.25 1.83 1.58 0.55 

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися26.87 195.5  168.81 58.49 
Меланж11.3  82.16 70.95 24.58 
Масло вершкове несолоне8.85 64.32 55.56 19.24 
Джем6.76 49.13 42.43 14.7  
Борошно в/г5.5  39.92 34.48 11.94 
Зареєструватися5.22 37.98 32.79 11.36 
Пюре яблучне4.18 30.34 26.2  9.08 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%3.76 27.34 23.61 8.18 
Какао-порошок1.53 11.12 9.61 3.33 
Патока крохмальна1.49 10.85 9.36 3.24 
Зареєструватися1.35 9.82 8.48 2.94 
Білок яєчний сирий0.8  5.81 5.01 1.73 
Крохмаль картопляний0.58 4.22 3.65 1.27 
Коньяк або вино десертне0.39 2.83 2.44 0.85 
Агар0.0930.67 0.58 0.21 
Зареєструватися0.0840.6  0.52 0.19 
Коньяк0.0280.21 0.18 0.061
Лимонна кислота0.02 0.14 0.12 0.042
Есенція ромова0.0160.11 0.0980.034
Есенція0.0090.07 0.0610.021
Зареєструватися0.0080.0620.0540.019
Ванілін0.0020.0140.0120.004
Разом78.84 573.216495.005171.511
Вихід65.4  475.6  410.7  142.3