1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Пікова дама [Коломна] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 283.20 | 207.24 | 104.57 | 200.46 |
Меланж | 119.02 | 87.10 | 43.95 | 84.25 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 93.18 | 68.19 | 34.40 | 65.96 |
Джем | 71.17 | 52.08 | 26.28 | 50.38 |
Вода | 57.92 | 42.39 | 21.39 | 41.00 |
Зареєструватися | 57.84 | 42.33 | 21.36 | 40.94 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 43.95 | 32.17 | 16.23 | 31.11 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 39.62 | 28.99 | 14.63 | 28.04 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 16.12 | 11.79 | 5.95 | 11.41 |
Патока крохмальна | 15.71 | 11.50 | 5.80 | 11.12 |
Зареєструватися | 14.23 | 10.42 | 5.26 | 10.08 |
Білок яєчний сирий | 8.41 | 6.15 | 3.10 | 5.95 |
Крохмаль картопляний | 6.12 | 4.48 | 2.26 | 4.33 |
Коньяк або вино десертне | 4.10 | 3.00 | 1.51 | 2.90 |
Агар (E406) | 0.98 | 0.71 | 0.36 | 0.69 |
Зареєструватися | 0.88 | 0.64 | 0.32 | 0.62 |
Коньяк | 0.30 | 0.22 | 0.11 | 0.21 |
Лимонна кислота (E330) | 0.20 | 0.15 | 0.076 | 0.15 |
Есенція ромова | 0.16 | 0.12 | 0.061 | 0.12 |
Есенція | 0.10 | 0.075 | 0.038 | 0.072 |
Зареєструватися | 0.090 | 0.066 | 0.033 | 0.063 |
Ванілін | 0.020 | 0.015 | 0.008 | 0.015 |
Разом | 833.32 | 609.81 | 307.69 | 589.86 |
Вихід | 689.00 | 504.20 | 254.40 | 487.70 |
- Зведена рецептура Торт Пікова дама [Коломна]
- Технологічна карта Торт Пікова дама [Коломна]
- Енергетична цінність Торт Пікова дама [Коломна]
- Масова частка цукру і жиру Торт Пікова дама [Коломна]
- Харчова цінність Торт Пікова дама [Коломна]
- Конструктор ганаша Торт Пікова дама [Коломна]
- Вартість сировини для Торт Пікова дама [Коломна]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Пікова дама [Коломна]
- Технологічна інструкція Торт Пікова дама [Коломна]
- Рецептура Торт Пікова дама [Коломна]
- Техніко-технологічна карта Торт Пікова дама [Коломна]