KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ласунка [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ласунка [Воскресенськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ласунка [Воскресенськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з ПАР №2

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ласунка [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Бісквіт з ПАР №275,0275,00206,25275,00206,25
    Суфле Люкс76,0242,00183,92242,00183,92
    Гель41,036,4014,9236,4014,92
    Разом45,01000,00449,751000,00449,75
    Вихід45,01000,00449,751000,00449,75
    Суфле Люкс
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 242 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир "Бутан-26"99,2190,25188,7346,0445,67
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5026,6519,72
    вода 55,40 13,41 
    Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91,08,477,712,051,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ароматизатор 2,55 0,62 
    Разом76,01018,47774,04246,47187,32
    Втрати 1.81%14,043,40
    Вихід76,01000,00760,00242,00183,92
    Бісквіт з ПАР №2
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 275 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5307,01262,4984,4372,19
    Цукровий пісок99,85305,41304,9583,9983,86
    Жир "Бутан-26"99,251,4151,0014,1414,02
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,050,5726,3013,917,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом63,71231,39784,17338,63215,65
    Втрати 4.36%34,179,40
    Вихід75,01000,00750,00275,00206,25
    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 156.78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2745,8835,79
    вода 243,18 38,13 
    Агар (E406)85,08,166,941,281,09
    Разом72,61129,34819,67177,06128,51
    Втрати 7.28%59,679,36
    Вихід76,01000,00760,00156,78119,15
    Зведена рецептура, k=1.023697
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85175,76175,49179,92179,65
    Меланж27,0142,0238,34145,3839,25
    Борошно в/г85,584,4372,1986,4373,90
    Жир "Бутан-26"99,260,1859,7061,6061,11
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,045,8835,7946,9736,64
    Гель41,036,4014,9237,2615,28
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,026,6519,7227,2920,19
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,013,917,2314,247,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,01,281,091,311,11
    Лимонна кислота (E330)98,00,920,900,940,92
    Ароматизатор 0,62 0,63 
    Ванілін 0,16 0,16 
    Разом 1088,38471,901114,17483,09
    Сумарні пофазні втрати 4.69%22,15
    Інші втрати 2.31%11,18
    Загальні втрати 6.9%33,33
    Вихід45,01000,00449,751000,00449,75
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Суфле Люкс
    Вологість,%24.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    Бісквіт з ПАР №2
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %41.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.6
    Сироп з агаром
    Вологість,%24.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.3
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.2
    Вуглеводи, г288365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г20.6
      Полісахариди, г7.0
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг37.95800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8518
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.821000
     Магній, мг4.51400
     Натрій, мг28.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг42.15800
     Хлор, мг2.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
     Йод, мкг0.00150
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Молібден, мкг0.0
     Хром, мкг0.0
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг81.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г2.3