_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№41 ірис "Прохолодний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №41 ірис "Прохолодний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ірисова
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Ірисний маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №41 ірис "Прохолодний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Ірисний маса Вологість,% 6.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 75.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 91.5 Начинка Вологість,% 0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 69.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.3 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.2 Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.1 Полісахариди, г 6.7 Зола, г 0.7 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 11.9 Вітамін а rae, мкг 35.2 4 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 102.8 10 1000 Магній, мг 13.1 3 400 Натрій, мг 56.6 Фосфор, мг 78.5 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 15.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.6 Жир, г 14.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 99,5 | 300,93 | 299,43 | 300,93 | 299,43 |
Разом | 95,3 | 1003,98 | 956,78 | 1003,98 | 956,78 |
Втрати 0.5% | 4,78 | 4,78 | |||
Вихід | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 1000,00 | 952,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 703.05 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 357,95 | 357,41 | 251,66 | 251,28 |
Патока крохмальна | 78,0 | 277,13 | 216,16 | 194,84 | 151,97 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,19 | 37,96 | 31,77 | 26,69 |
Есенція ірисова | 1,00 | 0,70 | |||
Разом | 83,5 | 1128,58 | 942,54 | 793,45 | 662,66 |
Втрати 0.8% | 7,54 | 5,30 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 703,05 | 657,35 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300.93 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 297,60 | 297,60 | 89,56 | 89,56 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,39 | 5,83 | 1,92 | 1,75 |
Есенція лимонна | 1,00 | 0,30 | |||
Разом | 99,74 | 1002,61 | 1000,00 | 301,72 | 300,93 |
Втрати 0.5% | 5,00 | 1,51 | |||
Вихід | 99,5 | 1000,00 | 995,00 | 300,93 | 299,43 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 251,66 | 251,28 | 253,45 | 253,07 |
Цукрова пудра | 99,85 | 209,93 | 209,62 | 211,43 | 211,11 |
Патока крохмальна | 78,0 | 194,84 | 151,97 | 196,22 | 153,05 |
Масло кокосове | 100,0 | 89,56 | 89,56 | 90,19 | 90,19 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,92 | 1,75 | 1,94 | 1,77 |
Есенція ірисова | 0,70 | 0,71 | |||
Есенція лимонна | 0,30 | 0,30 | |||
Вихід | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 1000,00 | 952,00 |