KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з лікерними корпусами → №086 "Прозіт" → №086 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№086 "Прозіт"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №086 "Прозіт".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус з лікером "Південний"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус з коньяком

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус вишневий

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №086 "Прозіт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Корпус вишневий77,0121,2393,35121,2393,35
    Корпус апельсиновий77,0121,2193,33121,2193,33
    Корпус з коньяком77,0121,2193,33121,2193,33
    Корпус з лікером "Бенедіктін"77,0121,2193,33121,2193,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Корпус ромовий77,0121,2193,33121,2193,33
    Разом83,21010,13840,881010,13840,88
    Втрати 1.0%8,438,43
    Вихід83,21000,00832,441000,00832,44
    Корпус вишневий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.23 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 197,33 23,92 
    вода 36,31 4,40 
    Есенція вишнева 0,59 0,072 
    Разом77,01023,54788,13124,0895,54
    Втрати 2.3%18,132,20
    Вихід77,01000,00770,00121,2393,35

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Корпус апельсиновий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 197,33 23,92 
    вода 36,11 4,38 
    Есенція апельсинова 0,79 0,10 
    Разом77,01023,54788,13124,0695,53
    Втрати 2.3%18,132,20
    Вихід77,01000,00770,00121,2193,33

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Корпус з коньяком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 197,33 23,92 
    Спирт 43,41 5,26 
    Разом76,51030,05788,13124,8595,53
    Втрати 2.3%18,132,20
    Вихід77,01000,00770,00121,2193,33

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Корпус з лікером "Бенедіктін"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лікер "Бенедиктин"40,0146,1558,4617,717,09
    вода 73,55 8,92 
    Спирт 73,08 8,86 
    Разом77,01023,55788,13124,0695,53
    Втрати 2.3%18,132,20
    Вихід77,01000,00770,00121,2193,33

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Корпус з лікером "Південний"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лікер "Південний"40,0146,1558,4617,717,09
    Спирт 109,62 13,29 
    вода 37,01 4,49 
    Разом77,01023,55788,13124,0695,53
    Втрати 2.3%18,132,20
    Вихід77,01000,00770,00121,2193,33

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Корпус ромовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 121.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 197,33 23,92 
    вода 36,11 4,38 
    Есенція ромова 0,79 0,10 
    Разом77,01023,54788,13124,0695,53
    Втрати 2.3%18,132,20
    Вихід77,01000,00770,00121,2193,33

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.007951
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад99,3282,85280,87285,10283,10
    Спирт 99,17 99,95 
    вода 26,56 26,77 
    Коньяк 23,92 24,11 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лікер "Південний"40,017,717,0917,867,14
    Есенція апельсинова 0,10 0,10 
    Есенція ромова 0,10 0,10 
    Есенція вишнева 0,072 0,072 
    Разом 1028,04854,061036,22860,85
    Сумарні пофазні втрати 2.53%21,62
    Інші втрати 0.79%6,79
    Загальні втрати 3.3%28,41
    Вихід83,21000,00832,441000,00832,44
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус вишневий
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.0
    Корпус апельсиновий
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.0
    Корпус з коньяком
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.0
    Корпус з лікером "Бенедіктін"
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.6
    Корпус з лікером "Південний"
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.6
    Корпус ромовий
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6819365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г66.2
      Полісахариди, г1.5
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.011000
     Магній, мг36.79400
     Натрій, мг2.8
     Фосфор, мг46.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г10.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.8