_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№102 "Стріла"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №102 "Стріла".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Коньяк
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ванілін
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем для обробки
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №102 "Стріла" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 13.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 20.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.0 Крем для обробки Вологість,% 10.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 20.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.9 Масло какао, % 1.2 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.1 Полісахариди, г 2.8 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 51.9 Вітамін а rae, мкг 98.0 12 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 67.6 7 1000 Магній, мг 29.3 7 400 Натрій, мг 30.6 Фосфор, мг 74.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 31.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 4.8 Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.2 Жир, г 21.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 223,33 | 221,32 | 223,33 | 221,32 |
| Крем для обробки | 89,3 | 172,58 | 154,11 | 172,58 | 154,11 |
| Разом | 90,1 | 1015,20 | 914,22 | 1015,20 | 914,22 |
| Втрати 1.5% | 13,69 | 13,69 | |||
| Вихід | 90,1 | 1000,00 | 900,53 | 1000,00 | 900,53 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 619.29 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 196,61 | 165,15 | 121,76 | 102,28 |
| Спирт | 65,22 | 40,39 | |||
| Коньяк | 39,13 | 24,23 | |||
| Ванілін | 0,20 | 0,12 | |||
| Разом | 81,0 | 1093,25 | 885,95 | 677,04 | 548,66 |
| Втрати 1.8% | 15,95 | 9,88 | |||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 619,29 | 538,78 |
Вологість 13.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 172.58 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 114,24 | 95,96 | 19,72 | 16,56 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 73,44 | 73,44 | 12,67 | 12,67 |
| Коньяк | 16,35 | 2,82 | |||
| Ванілін | 0,32 | 0,055 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 89,3 | 1011,61 | 903,85 | 174,58 | 155,99 |
| Втрати 1.2% | 10,85 | 1,87 | |||
| Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 172,58 | 154,11 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 629.82 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 191,06 | 141,38 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 57,31 | 44,70 |
| Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 641,80 | 578,93 |
| Втрати 1.0% | 9,19 | 5,79 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 629,82 | 573,14 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 223,33 | 221,32 | 225,78 | 223,75 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 191,06 | 141,38 | 193,15 | 142,93 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 141,47 | 118,84 | 143,03 | 120,14 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 57,31 | 44,70 | 57,94 | 45,19 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 27,05 | 27,35 | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 12,67 | 12,67 | 12,81 | 12,81 |
| Ванілін | 0,18 | 0,18 | |||
| Барвник | 0,029 | 0,030 | |||
| Вихід | 90,1 | 1000,00 | 900,53 | 1000,00 | 900,53 |