KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №102 "Стріла" → №102 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 "Стріла"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 529.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85210.61 210.29 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 119.55 118.47 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 102.27 75.68 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 75.73 63.61 
Патока крохмальна78.0 30.68 23.93 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  21.62 —   
Коньяк—  14.48 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.78 6.78 
Ванілін—  0.10 —   
Барвник—  0.016—   
Разом498.78 
Вихід в готовому виробі90.1 529.50 476.83 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %9.920 максимум
загальний цукор, %323.725-30 мінімум
масло какао, %6.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %68.115 максимум
загальний жир, %11425-40
сухий знежирений молочний залишок, %21.6
білки, %13
спирт, %25.3
Рецептури

Рецептура на №102 "Стріла" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: