KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №102 "Стріла" → №102 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №102 "Стріла"

№102
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 977.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 223.33 221.32 218.26 216.30 
3Крем для обробки89.3 172.58 154.11 168.66 150.62 
Разом9.9 90.1 1015.20 914.22 992.15 893.46 
Втрати 1.5%13.69 13.38 
Вихід9.9 90.1 1000.00 900.53 880.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 7.43 6.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 7.43 6.69 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 605.23 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 196.61 165.15 118.99 99.96 
3Спирт—  65.22 —   39.47 —   
4Коньяк—  39.13 —   23.68 —   
5Ванілін—  0.20 —   0.12 —   
Разом19.0 81.0 1093.25 885.95 661.67 536.21 
Втрати 1.8%15.95 9.66 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 605.23 526.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9004%81.0 9.84 7.98 5.96 4.83 
Упік/уварка 6.85%74.24 44.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9004%87.0 9.17 7.98 5.55 4.83 
Крем для обробки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.66 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 114.24 95.96 19.27 16.19 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.44 73.44 12.39 12.39 
4Коньяк—  16.35 —   2.76 —   
5Ванілін—  0.32 —   0.054—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом10.7 89.3 1011.61 903.85 170.62 152.45 
Втрати 1.2%10.85 1.83 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 168.66 150.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.6004%89.3 6.07 5.43 1.02 0.92 
Упік/уварка -0.05%-0.54 -0.091
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.6004%89.3 6.08 5.43 1.02 0.92 
помада молочна осн.рецептура (в цук. кар.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 615.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 303.35 224.48 186.72 138.17 
3Патока крохмальна78.0 91.00 70.98 56.01 43.69 
Разом9.8 90.2 1019.02 919.19 627.23 565.78 
Втрати 1.0%9.19 5.66 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 615.52 560.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 3.14 2.83 
Упік/уварка 0.88%8.87 5.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 3.11 2.83 
Зведена рецептура, k=1.010964
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 977.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85384.50 383.92 388.72 388.13 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 218.26 216.30 220.65 218.67 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 186.72 138.17 188.77 139.69 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 138.26 116.14 139.78 117.41 
5Патока крохмальна78.0 56.01 43.69 56.63 44.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  39.47 —   39.91 —   
7Коньяк—  26.44 —   26.73 —   
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 12.39 12.39 12.52 12.52 
9Ванілін—  0.18 —   0.18 —   
10Барвник—  0.029—   0.029—   
Разом1062.26 910.61 1073.91 920.59 
Сумарні пофазні втрати 3.4%30.52 
Інші втрати 1.1%9.98 
Загальні втрати 4.4%40.51 
Вихід90.1 977.30 880.09 977.30 880.09 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №102 "Стріла" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: