_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№121 "Билина"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 "Билина".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Жир кондитерський
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 "Билина" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 1.4 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 30 37 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.0 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.3 Полісахариди, г 2.6 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 5.1 51 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.2 4 1000 Магній, мг 98.7 25 400 Натрій, мг 4.6 Фосфор, мг 108.9 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 30.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
| Разом | 98,7 | 1005,07 | 992,26 | 1005,07 | 992,26 |
| Втрати 0.5% | 5,01 | 5,01 | |||
| Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,25 | 1000,00 | 987,25 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.76 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 188,34 | 187,77 | 141,96 | 141,54 |
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 141,25 | 137,72 | 106,47 | 103,81 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 94,17 | 89,46 | 70,98 | 67,43 |
| Вафлі подрібнені | 95,5 | 75,35 | 71,96 | 56,80 | 54,24 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 98,7 | 1017,81 | 1004,08 | 767,18 | 756,83 |
| Втрати 1.8% | 18,08 | 13,63 | |||
| Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 753,76 | 743,21 |
Вологість 1.4 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 253,50 | 251,22 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 141,96 | 141,54 | 143,20 | 142,77 |
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 106,47 | 103,81 | 107,40 | 104,71 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 70,98 | 67,43 | 71,60 | 68,02 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 0,57 | 0,58 | |||
| Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,25 | 1000,00 | 987,25 |