_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№127 "Червона"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №127 "Червона".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Ядро мигдалю смаженого
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Праліне н/ф
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №127 "Червона" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 1.3 ±0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Праліне н/ф Вологість,% 1.1% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 57.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.1 Вафельна крихта Вологість,% 4.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 29 34 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 7.2 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.3 Полісахариди, г 4.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Вітамін е, мг 3.9 39 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 57.7 6 1000 Магній, мг 129.2 32 400 Натрій, мг 4.2 Фосфор, мг 133.9 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.0 29 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 28.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 383,83 | 380,38 | 383,83 | 380,38 |
Разом | 98,9 | 1010,09 | 998,49 | 1010,09 | 998,49 |
Втрати 1.0% | 9,97 | 9,97 | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 626.26 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафельна крихта | 95,5 | 57,80 | 55,20 | 36,20 | 34,57 |
Ванілін | 0,20 | 0,13 | |||
Разом | 98,7 | 1006,19 | 992,96 | 630,14 | 621,85 |
Втрати 0.6% | 5,96 | 3,73 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 626,26 | 618,12 |
Вологість 1.3 ±0.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 593.81 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,4 | 162,67 | 158,44 | 96,60 | 94,08 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 119,81 | 116,81 | 71,14 | 69,37 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 119,81 | 116,81 | 71,14 | 69,37 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,55 | 43,55 | 25,86 | 25,86 |
Разом | 98,9 | 1012,10 | 1001,03 | 601,00 | 594,43 |
Втрати 1.2% | 12,03 | 7,14 | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 593,81 | 587,28 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 36.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 36,38 | 34,74 |
Втрати 0.5% | 4,80 | 0,17 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 36,20 | 34,57 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 336,25 | 335,75 | 339,78 | 339,27 |
Какао терте | 97,4 | 96,60 | 94,08 | 97,61 | 95,07 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 71,14 | 69,37 | 71,89 | 70,09 |
Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 71,14 | 69,37 | 71,89 | 70,09 |
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,86 | 25,86 | 26,13 | 26,13 |
Ванілін | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 988,52 | 1000,00 | 988,52 |