KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№127 "Червона"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №127 "Червона".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №127 "Червона" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,83380,38383,83380,38
    Разом98,91010,09998,491010,09998,49
    Втрати 1.0%9,979,97
    Вихід98,91000,00988,521000,00988,52
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 626.26 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафельна крихта95,557,8055,2036,2034,57
    Ванілін0,200,13
    Разом98,71006,19992,96630,14621,85
    Втрати 0.6%5,963,73
    Вихід98,71000,00987,00626,26618,12

    Вологість 1.3 ±0.5%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 593.81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,4162,67158,4496,6094,08
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5119,81116,8171,1469,37
    Ядро мигдалю смаженого97,5119,81116,8171,1469,37
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,043,5543,5525,8625,86
    Разом98,91012,101001,03601,00594,43
    Втрати 1.2%12,037,14
    Вихід98,91000,00989,00593,81587,28
    Вафельна крихта
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 36.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом95,51005,03959,8036,3834,74
    Втрати 0.5%4,800,17
    Вихід95,51000,00955,0036,2034,57
    Зведена рецептура, k=1.0105
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85336,25335,75339,78339,27
    Какао терте97,496,6094,0897,6195,07
    Ядро ліщини горіха смаженого97,571,1469,3771,8970,09
    Ядро мигдалю смаженого97,571,1469,3771,8970,09
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,025,8625,8626,1326,13
    Ванілін0,130,13
    Разом1021,331009,541032,061020,14
    Сумарні пофазні втрати 2.08%21,02
    Інші втрати 1.04%10,60
    Загальні втрати 3.1%31,62
    Вихід98,91000,00988,521000,00988,52
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.3 ±0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.1
    Вафельна крихта
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г293483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %7.2
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г51.3
      Полісахариди, г4.1
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91018
     Вітамін е, мг3.93910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг57.761000
     Магній, мг129.232400
     Натрій, мг4.2
     Фосфор, мг133.917800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг4.02914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г28.8