KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №127 "Червона" → №127 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №127 "Червона"

№127
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 383.83 380.38 12.13 12.02 
Разом1.1 98.9 1010.09 998.49 31.92 31.55 
Втрати 1.0%9.97 0.32 
Вихід1.1 98.9 1000.00 988.52 31.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49946%98.9 5.04 4.99 0.16 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49946%98.9 5.04 4.99 0.16 0.16 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.79 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафельна крихта95.5 57.80 55.20 1.14 1.09 
3Ванілін—  0.20 —   0.004—   
Разом1.3 98.7 1006.19 992.96 19.91 19.65 
Втрати 0.6%5.96 0.12 
Вихід1.3 98.7 1000.00 987.00 19.79 19.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.30006%98.7 3.02 2.98 0.0600.059
Упік/уварка 0.02%0.15 0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.30006%98.7 3.02 2.98 0.0600.059
Праліне н/ф в цук. №127
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао терте97.4 162.67 158.44 3.05 2.97 
3Ядро ліщини горіха смаженого97.5 119.81 116.81 2.25 2.19 
4Ядро мигдалю смаженого97.5 119.81 116.81 2.25 2.19 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 43.55 43.55 0.82 0.82 
Разом1.1 98.9 1012.10 1001.03 18.99 18.78 
Втрати 1.2%12.03 0.23 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 18.76 18.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60092%98.9 6.08 6.02 0.11 0.11 
Упік/уварка -0.01%-0.064-0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60092%98.9 6.08 6.02 0.11 0.11 
Вафельна крихта в цук.№221,88,123,124,127
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом4.5 95.5 1005.03 959.80 1.15 1.10 
Втрати 0.5%4.80 0.005
Вихід4.5 95.5 1000.00 955.00 1.14 1.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0030.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0030.003
Зведена рецептура, k=1.0105
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 31.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 12.13 12.02 12.26 12.15 
2Цукрова пудра99.8510.63 10.61 10.74 10.72 
3Какао терте97.4 3.05 2.97 3.08 3.00 
4Ядро ліщини горіха смаженого97.5 2.25 2.19 2.27 2.21 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 2.25 2.19 2.27 2.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.5 1.15 1.10 1.16 1.11 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.82 0.82 0.83 0.83 
8Ванілін—  0.004—   0.004—   
Разом32.27 31.90 32.61 32.24 
Сумарні пофазні втрати 2.1%0.66 
Інші втрати 1.0%0.33 
Загальні втрати 3.1%1.00 
Вихід98.9 31.60 31.24 31.60 31.24 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №127 "Червона" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: