KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №127 "Червона" → №127 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №127 "Червона"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 364.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 141.53 140.26 
Цукрова пудра99.85123.99 123.80 
Какао терте97.4 35.62 34.69 
Ядро ліщини горіха смаженого97.5 26.23 25.58 
Ядро мигдалю смаженого97.5 26.23 25.58 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.5 13.41 12.81 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.54 9.54 
Ванілін—  0.046—   
Разом372.25 
Вихід в готовому виробі98.9 364.90 360.71 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.120 максимум
загальний цукор, %187.125-30 мінімум
масло какао, %26.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %16.810-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %10425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %22
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №127 "Червона" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: