_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№148 "Антракт"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №148 "Антракт".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро горіха смажене
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №148 "Антракт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 23.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.7 Праліне н/ф Вологість,% 1.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.1 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.1 Полісахариди, г 4.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.3 Вітамін а rae, мкг 9.1 1 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.4 30 18 Вітамін е, мг 2.4 24 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.1 2 1000 Магній, мг 112.9 28 400 Натрій, мг 11.7 Фосфор, мг 149.3 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 2.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 27.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Разом | 98,4 | 1010,05 | 993,74 | 1010,05 | 993,74 |
| Втрати 1.0% | 9,89 | 9,89 | |||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 983,85 | 1000,00 | 983,85 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 656.57 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 121,26 | 115,80 | 79,62 | 76,03 |
| Разом | 98,0 | 1010,48 | 989,91 | 663,45 | 649,94 |
| Втрати 1.0% | 9,91 | 6,50 | |||
| Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 656,57 | 643,44 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 583.84 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 474,34 | 462,48 | 276,94 | 270,01 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 24,40 | 20,50 | 14,25 | 11,97 |
| Есенція ванільна | 0,71 | 0,41 | |||
| Разом | 98,3 | 1012,18 | 994,94 | 590,95 | 580,88 |
| Втрати 1.2% | 11,94 | 6,97 | |||
| Вихід | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 583,84 | 573,91 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 299,35 | 298,90 | 301,45 | 301,00 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 276,94 | 270,01 | 278,88 | 271,91 |
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 79,62 | 76,03 | 80,17 | 76,57 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 14,25 | 11,97 | 14,35 | 12,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 983,85 | 1000,00 | 983,85 |