KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №162 "Рапсодія" → №162 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№162 "Рапсодія"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №162 "Рапсодія".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №162 "Рапсодія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1321,59318,70321,59318,70
    Разом98,61004,98991,151004,98991,15
    Втрати 0.5%4,914,91
    Вихід98,61000,00986,241000,00986,24
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 683.39 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5119,00113,6481,3277,66
    Разом98,41009,98993,93690,21679,24
    Втрати 1.0%9,936,79
    Вихід98,41000,00984,00683,39672,46
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 608.89 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7330,87329,88201,46200,86
    Борошно кукурудзяне смажена96,0184,79177,40112,52108,02
    Какао-порошок [Скуріхін]95,058,2155,3035,4433,67
    Есенція ромова 0,38 0,23 
    Разом98,81012,341000,01616,40608,89
    Втрати 1.2%12,017,31
    Вихід98,81000,00988,00608,89601,58
    Зведена рецептура, k=1.011431
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85266,75266,35269,80269,39
    Жир кондитерський99,7201,46200,86203,77203,15
    Борошно кукурудзяне смажена96,0112,52108,02113,80109,25
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,581,3277,6682,2578,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,23 0,23 
    Разом 1019,311005,251030,971016,74
    Сумарні пофазні втрати 1.89%19,01
    Інші втрати 1.13%11,49
    Загальні втрати 3.0%30,50
    Вихід98,61000,00986,241000,00986,24
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.0
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г313883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г4312365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.6
      Полісахариди, г1.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін е, мг4.24210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.411000
     Магній, мг47.312400
     Натрій, мг1.7
     Фосфор, мг63.88800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.72014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.11011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г31.3