_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№167 "Юність"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №167 "Юність".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Цукрова пудра
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Кукурудзяні пластівці
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №167 "Юність" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 2.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 35.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.4 Праліне н/ф Вологість,% 2.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.7 Масло какао, % 2.7 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.9 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.3 Вітамін а rae, мкг 18.0 2 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.7 26 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 2.0 20 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 73.7 7 1000 Магній, мг 103.8 26 400 Натрій, мг 33.4 Фосфор, мг 174.7 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.5 18 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 8.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 28.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 351,70 | 348,53 | 351,70 | 348,53 |
Разом | 97,9 | 1004,97 | 983,51 | 1004,97 | 983,51 |
Втрати 0.49% | 4,86 | 4,86 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 978,65 | 1000,00 | 978,65 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 653.27 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 106,72 | 101,92 | 69,72 | 66,58 |
Разом | 97,2 | 1010,11 | 981,82 | 659,87 | 641,39 |
Втрати 1.0% | 9,82 | 6,41 | |||
Вихід | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 653,27 | 634,98 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 590.16 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 355,81 | 355,28 | 209,98 | 209,67 |
Кукурудзяні пластівці | 95,0 | 112,39 | 106,77 | 66,33 | 63,01 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 103,35 | 99,22 | 60,99 | 58,55 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 45,95 | 45,95 | 27,12 | 27,12 |
Зареєструватися | |||||
Есенція апельсинова | 0,37 | 0,22 | |||
Разом | 97,6 | 1012,21 | 988,40 | 597,36 | 583,31 |
Втрати 1.46% | 14,40 | 8,50 | |||
Вихід | 97,4 | 1000,00 | 974,00 | 590,16 | 574,81 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 218,33 | 212,87 | 220,62 | 215,11 |
Цукрова пудра | 99,85 | 209,98 | 209,67 | 212,19 | 211,87 |
Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 69,72 | 66,58 | 70,45 | 67,28 |
Кукурудзяні пластівці | 95,0 | 66,33 | 63,01 | 67,02 | 63,67 |
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 27,12 | 27,12 | 27,40 | 27,40 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 14,39 | 12,09 | 14,55 | 12,22 |
Есенція апельсинова | 0,22 | 0,22 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 978,65 | 1000,00 | 978,65 |