Техніко-технологічна карта: №192 "Спартак" №192

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №192 "Спартак" → №192 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№192 "Спартак"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №192 "Спартак".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
- Ядро горіха смажене
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Шар з шоколадно-горіхової маси
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №192 "Спартак" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шар марципановий	97,3	408,09	397,07	408,09	397,07
Разом	98,0	1020,20	1000,00	1020,20	1000,00
Втрати 1.98%			19,80		19,80
Вихід	98,0	1000,00	980,20	1000,00	980,20

Шар з шоколадно-горіхової маси
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 612.11 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	282,98	275,91	173,21	168,88
Какао терте	97,4	265,15	258,26	162,30	158,08
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	47,42	47,42	29,03	29,03
Ванілін		0,17		0,10
Разом	98,5	1011,70	996,94	619,27	610,24
Втрати 1.2%			11,94		7,31
Вихід	98,5	1000,00	985,00	612,11	602,93

Вологість 1.5 ±1.0%

Шар марципановий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 408.09 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха (сире)	94,0	440,86	414,41	179,91	169,12
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	90,17	90,17	36,80	36,80
Ванілін		0,20		0,082
Разом	97,3	1012,19	984,82	413,06	401,89
Втрати 1.2%			11,82		4,82
Вихід	97,3	1000,00	973,00	408,09	397,07

Вологість 2.7 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005663
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха (сире)	94,0	179,91	169,12	180,93	170,07
Ядро горіха смажене	97,5	173,21	168,88	174,20	169,84
Какао терте	97,4	162,30	158,08	163,22	158,98
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	65,82	65,82	66,20	66,20
Зареєструватися
Разом		1032,34	1012,13	1038,18	1017,86
Сумарні пофазні втрати 3.15%			31,93
Інші втрати 0.56%					5,73
Загальні втрати 3.7%					37,66
Вихід	98,0	1000,00	980,20	1000,00	980,20

Нормовані фізико-хімічні показники

Шар з шоколадно-горіхової маси
Вологість,%	1.5 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	32.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	42.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.5

Шар марципановий
Вологість,%	2.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	94.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	31	37	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	14.1
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	44.6
Полісахариди, г	5.0
Зола, г	1.1
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Тіамін, мг	0.2	15	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	7.0	39	18
Ніацин, мг	2.3
Холін, мг	9.1
Пантотенова кислота, мг	0.3	5	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	41.8	21	200
Вітамін с, мг	0.9	2	60
Вітамін е, мг	3.4	34	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	29.0	3	1000
Магній, мг	124.0	31	400
Натрій, мг	11.9
Фосфор, мг	177.7	22	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.6	26	14
Марганець, мг	0.3
Мідь, мг	0.2
Селен, мкг	1.3	2	70
Цинк, мг	0.6	4	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	1	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	7.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	30.7


Найменування показника	Характеристика