KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №192 "Спартак" → №192 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №192 "Спартак"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 654.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85296.69 296.25 
Ядро горіха (сире)94.0 118.38 111.28 
Ядро горіха смажене97.5 113.98 111.13 
Какао терте97.4 106.79 104.02 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 43.31 43.31 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   
Разом665.99 
Вихід в готовому виробі98.0 654.30 641.34 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %2.020 максимум
загальний цукор, %292.025-30 мінімум
масло какао, %92.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %50.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %20125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %72
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №192 "Спартак" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: