KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №194 "Есмеральда" → №194 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№194 "Есмеральда"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №194 "Есмеральда".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар фруктовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №194 "Есмеральда" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,48350,30353,48350,30
    Разом88,91010,05897,881010,05897,88
    Втрати 1.0%8,938,93
    Вихід88,91000,00888,941000,00888,94
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.57 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар лікерний79,0340,75269,19223,73176,74
    Разом82,31021,75841,23670,85552,33
    Втрати 0.86%7,234,75
    Вихід83,41000,00834,00656,57547,58
    Шар фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 447.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0455,9045,59203,8420,38
    Підварювання полунична69,0222,88153,7999,6668,76
    Разом63,81327,14846,76593,40378,61
    Втрати 0.8%6,763,02
    Вихід84,01000,00840,00447,12375,58

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 223.73 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вино "Мадера" 99,99 22,37 
    Коньяк 99,99 22,37 
    вода 10,16 2,27 
    Фарба червона 1,00 0,22 
    Разом79,01011,13798,79226,22178,71
    Втрати 1.1%8,791,97
    Вихід79,01000,00790,00223,73176,74

    Вологість 21.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.008677
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,48350,30356,55353,34
    Пюре абрикосове10,0203,8420,38205,6120,56
    Підварювання полунична69,099,6668,76100,5269,36
    Вино "Мадера" 22,37 22,56 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 2,27 2,29 
    Фарба червона 0,22 0,23 
    Разом 1173,09907,621183,27915,49
    Сумарні пофазні втрати 2.06%18,67
    Інші втрати 0.86%7,88
    Загальні втрати 2.9%26,55
    Вихід88,91000,00888,941000,00888,94
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.1
    Шар фруктовий
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.6
    Шар лікерний
    Вологість,%21.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г121483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7220365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г70.2
      Полісахариди, г1.5
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг4.31800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Холін, мг0.2
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Вітамін с, мг2.6460
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.511000
     Магній, мг36.19400
     Натрій, мг1.5
     Фосфор, мг46.26800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31614
     Селен, мкг0.0070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г11.9